DB34T 2263-2014 浓香型大曲酒窖泥生产技术规范.docxVIP

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DB34

安徽省地方标准DB34/T2263—2014

浓香型大曲酒窖泥生产技术规范

Theproductivetechno-criterionofpitmudforLuzhou-flavortypeDaquliquor

2014-12-17发布2015-01-17实施

安徽省质量技术监督局发布

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DB34/T2263—2014

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会提出并归口。

本标准主要起草单位：安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司。

本标准主要起草人：汤有宏、刘国英、周庆伍、李安军、万春环、唐林、何宏魁、查枢屏、高江婧、聂加燕。

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DB34/T2263—2014

浓香型大曲酒窖泥生产技术规范

1范围

本标准规定了浓香型大曲酒窖泥的术语和定义、生产技术、质量要求和检验方法。本标准适用于浓香型大曲酒窖泥培养。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

HJ613土壤干物质和水分的测定重量法NY/T1377土壤pH的测定

NY/T1849酸性土壤铵态氮、有效磷、速效钾的测定联合浸提-比色法

NY/T1867土壤腐殖质组成的测定焦磷酸钠-氢氧化钠提取重铬酸钾氧化容量法DB34/T1729窖泥中脱氢酶活性的分析方法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

种子窖泥

在浓香型大曲酒生产过程中，连续正常发酵10年以上的老窖池中的池底窖泥。3.2

浓香型大曲酒窖泥

以大曲粉、种子窖泥、红色粘淤土、酒精等原料，在规定的生产操作程序下掺拌在一起，利用夏季自然高温在室外进行发酵培养，制成用于浓香型白酒生产的窖泥。

4生产条件

4.1生产时间

每年6月下旬或7月初开始，8月底结束。4.2温度要求

自然气温要求在28℃以上。

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DB34/T2263—2014

4.3用料情况

红色粘淤土中按一定比例添加大曲粉、种子窖泥、食用酒精、菌液。

5红色粘淤土及菌液的制备

5.1红色粘淤土的制备

将红色粘淤土晒干，清除杂物，破碎（疙瘩直径小于5cm），并用塑料布盖好，拢条。

5.2菌液的培养

在使用前七天及35℃以上条件下培养菌液；在培养液中加一定比例的大曲粉、种子窖泥、食用酒精进行厌氧培养；培养好的菌液脱氢酶活性≥4.5酶活力单位，菌液表面为灰黄色,搅拌后呈灰黄色和灰色糊状,香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无异杂味。

6浓香型大曲酒窖泥培养

6.1第一阶段培养

6.1.1添加大曲粉

红色粘淤土中添加一定比例的大曲粉并掺拌，掺拌均匀后拢成条状。

6.1.2添加种子窖泥

红色粘淤土添加一定比例种子窖泥，将种子窖泥摊放在掺拌好的红色粘淤土表层，并拢成沟渠状。

6.1.3加水浸泡

对添加大曲粉和接种窖泥拢成沟渠状的红色粘淤土加水浸泡，同时按一定比例添加食用酒精、菌液到沟渠中的水里面。

食用酒精使用前稀释至20％vol以下。

6.1.4翻抄

红色粘淤土浸泡透彻后，先用抓钩把掺拌浸泡好的红色粘淤土从两头翻抄一遍，再用铁锨往两头翻一遍，然后加足水分，用抓钩搂两遍，直至无干土或呈疙瘩的泥块时，再用铁锨向中间翻抄，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀，水分适当，无干土或呈疙瘩的泥块。盖上塑料布掖好，防止漏水。

6.2第二阶段培养

6.2.1时间要求

在第一阶段培养的10～15天后进行。

6.2.2翻抄

按6.1第一阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，用抓钩在泥的表层搂一遍，再用铁锨从两头翻抄，同时加入适量水分，用抓钩搂两遍，最后用铁锨经中间翻抄一遍，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀。盖上塑料布掖好，防止漏水。

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6.3第三阶段培养

6.3.1时间要求

在第二阶段培养的20天以后进行。

6.3.2加曲、加食用酒精

按6.2第二阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，按一定比例添加大曲粉并将大曲粉均匀地摊放在泥上面，用抓钩刨匀，再加入一定比例食用酒精，食用酒精使用前稀释至20％vol以下。

6.3.3第二次翻抄

用铁锨从两头翻抄一遍，同时补充适量水分，再用抓钩搂四遍，直