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（完整版）食品工艺学试题

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于

其冻结点，但

当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生

理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所

造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向

高浓读溶液扩

散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发

色剂合用时能

很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除

去水分的干燥

方法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中

脂肪的自氧化

过程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答

案，并将其代号

顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。

每小题2分，共30分。）

1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的

改善品质的作用。

其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离

肌动球蛋白。

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2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊

精；D，

饴糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气

出现氧化变质现

象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混

合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制

方法制成蜜饯A

A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，

氨；D，

谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D

A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。

7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D

A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭

菌又不灭酶。

8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生

虫，延迟鲜活食

品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，

中高剂量辐照；D，高剂量辐照。

9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD

A，60Co，；B，137CeC，226Ra；D，电子射线加速器。

10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采

用：BD

A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的

低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。

11.根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理

方式：B

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