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白酒风味成分分析

AnalysisofLiquorFlavorComponents

摘要

白酒是中国特有的蒸馏酒，在白酒中有对白酒香气有重要影响的而含量仅有1%-2%的微量成分。微量成分分为挥发性成分和非挥发性成分，两类成分相互作用，共同影响白酒的整体香气。对白酒微量成分进行风味分析研究，可知挥发性成分包含醇类、酯类、酚类、醛酮类、含硫化合物等微量有机化合物；非挥发性成分包含多肽类、多羟基类等微量有机化合物。不同类型的白酒有不同的微量组成，相同类型的白酒也会有所不同。在检测白酒微量成分时多采用前处理方法与气相色谱质谱法结合的技术手段，为企业家白酒酿造奠定基础。

关键词