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食源性疾病防控学习培训资料

一、什么是食源性疾病？

食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，

近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食

物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概

念。1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过

摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，

统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包

括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾

病。

食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有

害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一

般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染

病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所

引起的疾病。食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的

前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。

食物中毒概念

食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊

断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生

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物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食

品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既

不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病

和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些

有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作

用）的疾病。

食物中毒发生的原因

原因归纳起来主要有以下五个方面：

1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急

剧繁殖或产生毒素；

2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；

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3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作

食物误食；

4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；

5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加

了有毒物质。

食物中毒的特点

食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：

1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。

2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。

3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及

其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶

心和呕吐等。

4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化

道传染病的重要区别。

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二、食源性疾病十大危险因素来源

１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超

过２小时。

２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能

杀死病菌。

３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，

未烧熟煮透。

４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交

叉污染。

６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季

豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的

食品。

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８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净的水。

三、食品保质期和保存期的区别是什么?

保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持

食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并

符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，

在一定时间内食品仍然是可以食用的。

保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件

下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)

可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的

食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费

者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存

期。

四、沙