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食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）

1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.2atm

B.1atm

C.1atm

D.1atm

正确答案：D

2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）

恒沸物，在1atm下的沸点为（）。

正确答案：三元；64.85℃

3、名词解释冷却食品

正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？

正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分

子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产

的发展。

2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离

和回收的能力，膜发酵是发展的方向，

3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。

4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵

B.螺杆泵

C.转子泵

D.活塞泵

E.滑片泵

正确答案：A,B,C,E

6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此

时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系

B.温度

C.压强

D.液相流动

E.气相流速

正确答案：A,B,C

7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越

薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。

正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度

8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度

B.湿球温度

C.绝热饱和温度

D.露点温度

正确答案：D

9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？

正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平

衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。改变P

或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关

系的变化，其原因是外部环境的改变。

特征：同一组分在两相间的化学势相等。

10、填空题带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。

正确答案：片；丁；果蔬干燥

11、填空题现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分

为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。

正确答案：状态；液化；升华；蒸发

12、多选真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要

是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度

B.焓值

C.真空度

D.湿度

E.相对湿度

正确答案：A,C

13、填空题在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用

的空气，相对湿度应该（）。

正确答案：低

14、填空题固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液

称为（），由底部排出的残渣称为（）。

正确答案：溢流；底流

15、填空题传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热

过程。

正确答案：提高；缩短；加快

16、单选干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制

B.内部干燥过程

C.表面汽化控制

D.表面干燥过程

正确答案：A

17、问答题膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？

正确答案：1）操作过程简单，只是流体加压、输送、循环。

2）分离浓缩时不加热，无相变，能耗低，费用为加热或冷冻浓缩的1/2-1/5。

3）设施占地面积小，构造简单，费用低。

4）流体在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响。

5）稀溶液中微量成分的吸收，低浓度溶液的浓缩，使用膜分离技术是可行的。

18、多选利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作()

A.食用油脱臭

B.香精油分离

C.菜籽中榨油

D.花生油提取

E.棉花籽油提取

正确答案：A,B

19、填空题一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越

大。

正确答案：越高；越高

20、填空题精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。

正确答案：3—8uｍ

21、填空题膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和

（）。

正确答案：化学稳定性；耐热性；机械强度；耐生物降解的性能；各自的分离

性能

22、问答题膜分离按外加能量形式的不同是如何