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食堂主要管理制度

1、食堂场所环境卫生管理制度

1、环境卫生

1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。

1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。

1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。

1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。

1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。

2、厨房卫生

2.1面案板干净、整洁。

2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。

2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。

2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。

2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。

2.6售饭窗整洁、无菜渣和饭渣。

2.7地面整洁、无垃圾。

2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干

净。

2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，

防止阻塞。

3、食品存放库

3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。

3.2物品归类摆放整齐，不零乱。

3.3地面无垃圾。

3.4顶棚、墙角无蛛网。

3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。

4、饭菜质量

4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。

4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。

4.3菜肴新鲜可、精而味美，菜肴不得少油缺盐。

2、设施设备卫生及清洗消毒管理制度

(1)用具卫生

1.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”

光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁)，砧板在停止使用后刮洗清洁

后竖放。

1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的

桶里面或盆子里面。

1.3使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、

高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡

沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使

用，每次厨具检查的合格率不能低于97%,且每周对各种设施/设施进行一

次全面统一的消毒处理。

1.4用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚架

上，严禁直接放于地面。

1.5各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；

厨具、餐具要加盖白布。

1.6保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量(以当天用量为宜)；生熟

食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。

1.7经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内

时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

(2)房屋卫生

2.1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

2.2桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘

杂物。

2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

2.4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

2.5要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、嶂螂等其

它害虫。

2.6每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：

厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。

2.7油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。

2.8一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工

衣柜外其它地方不得摆放。

2.9工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和滞水桶桶身干

净并加盖。

2.10下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

2.11已炒好而未出售的菜要及时加盖。

2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须

将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。

3、餐具卫生管理制度

（1）

餐具清洗、消毒必须在洗消间内进行，间内设有洗碗机、蒸汽

柜等专用的洗、消设施，各类设施有明显标示用途的标识；设有带盖的废

弃物盛放桶；设专人负责。

（2）

餐具清洗必须做到一