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外源β-葡萄糖苷酶对乌龙茶制茶品质影响的研究的

开题报告

一、研究背景及意义

乌龙茶是一种半发酵茶，其制作过程较为繁琐，需要控制好温度、

湿度等环境因素，以及加工工艺中的揉捻、杀青、发酵等步骤。因此，

制作的好坏对于茶叶品质有着至关重要的影响。

β-葡萄糖苷酶是一种能够水解茶叶中糖苷化物质的酶类，其存在与

否对乌龙茶的品质具有一定影响。目前，生产乌龙茶时大多依靠茶叶自

身的酶类来发酵，但其水解糖苷化物体系并不完整，因此添加外源β-葡

萄糖苷酶是否可以提高乌龙茶的品质，是一个有待研究的问题。

本研究旨在通过添加外源β-葡萄糖苷酶来制作乌龙茶，探究其对乌

龙茶品质的影响，为乌龙茶生产提供技术支持和理论依据。

二、研究内容及方法

1.研究内容

（1）添加外源β-葡萄糖苷酶对乌龙茶发酵过程的影响。

（2）添加外源β-葡萄糖苷酶对乌龙茶品质的影响。

2.研究方法

（1）实验组和对照组

实验组：在乌龙茶制作过程中加入一定量的外源β-葡萄糖苷酶。

对照组：采用传统乌龙茶制作方法，不加入外源β-葡萄糖苷酶。

（2）实验过程

①制定乌龙茶制作工艺流程，包括揉捻、杀青、发酵、烘干等步骤，

并确定添加β-葡萄糖苷酶的时间节点和加入量。

②选取乌龙茶茶叶样品，分别进行实验组和对照组的制作。

③根据制作过程中的参数记录，比较实验组和对照组的发酵情况和

品质。

（3）数据处理和分析

通过实验结果，采用统计学方法进行数据处理和分析，比较实验组

和对照组之间的差异，得出结论。

三、预期成果

通过本研究，预期得出以下成果：

1.确定最佳添加β-葡萄糖苷酶的时机与加入量。

2.比较实验组和对照组的乌龙茶品质差异，分析外源β-葡萄糖苷酶

对乌龙茶品质的影响。

3.为制作高质量乌龙茶提供技术支持和理论依据。

四、研究进度安排

时间节点：

1.确定论文题目，开题报告：2022年9月-10月。

2.完成前期文献检索、调研和实验设计：2022年11月-2023年1

月。

3.实验进行和数据处理：2023年2月-2023年6月。

4.论文撰写和完成：2023年7月-2023年9月。

五、参考文献

1.翟功斌.香型乌龙茶中多苷酶在发酵过程中的作用分析[J].茶叶流

通,2020,(08):38-39+47.

2.吴大伟.β-葡萄糖苷酶原理及在酵素制剂中的应用[J].现代食品科

技,2014,30(4):216-218.

3.田雪.β-葡萄糖苷酶制剂对果酱品质的改良研究[D].山东农业大

学,2016.

4.刘雨靖，孙宝锋，张利华，等.酪蛋白酶、多酚氧化酶和β-葡萄糖

苷酶对黑茶氨基酸含量及香气成分的影响[J].食品研究与开发,2018,

(16):108-111.

5.罗兴力，杨宏艳，李涛，等.β-葡萄糖苷酶对绿茶苦味成分含量的

影响[J].中国食品添加剂,2017,28(06):125-129.