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炊事理论题库

一、选择题

201、配菜是以菜肴的（）为依据的。[单选题]*

A)主、辅料

B)属性(正确答案)

C)质量

D)特色

202、配菜时（）的种类不宜过多。[单选题]*

A)调料

B)菜肴

C)辅料(正确答案)

D)主料

203、配菜时辅料的种类（）。[单选题]*

A)不宜过多(正确答案)

B)不能过少

C)一定要多

D)尽量减少

204、作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。[单

选题]*

A)烹饪学

B)营养学(正确答案)

C)美学

D)卫生知识

205、配菜总的来说应该在（）的指导下进行。[单选题]*

A)技术

B)美学(正确答案)

C)微生物学

D)烹饪化学

206、配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放

置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。[单选

题]*

A)刀工(正确答案)

B)案工

C)手工

D)美工

207、以油为主要导热体的烹调方法有（）。[单选题]*

A)炒、蚱、炖、扒、烧

B)熘、扒、爆、烧、炖

C)炸、炒、埔、爆、贴(正确答案)

D)炒、炖、炸、熘、扒

208、以水为导热体的烹调方法有（）。[单选题]*

A)烧、扒、煎、贴

B)求、煮、炒、熘

C)烩、爆、扒、炒

D)氽、烩、扒、烧(正确答案)

209、热菜烹调方法的导热体是（）。[单选题]*

A)油、煤气、水、盐

B)蒸汽、电子管、油

C)盐、水、蒸汽、油(正确答案)

D)水、油、煤汽、电子臂

210、制作（）是以油为导热体的。[单选题]*

A)炒肝(正确答案)

B)水炒蛋

C)氽丸子

D)白切鸡

211、清炸方法正确的解释是：（）。[单选题]*

A)清炸就是只有一种原料的炸

B)清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸(正确答案)

C)清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸

D)清炸就是口味要求清淡的炸

212、清炒方法正确的解释是：（）。[单选题]*

A)清炒就是口味清淡的烹调方法

B)蒲炒就是色泽清淡的烹调方法

C)清炒就是无调料只有主料的烹调方法

D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法(正确答案)

213、煮与汆的区别是：（）。[单选题]*

A)煮的时同短于氽，煮的汤汁多于氽

B)煮的时间长于求，煮的汤汁少于汆(正确答案)

C)煮的时间长于氽，煮的汤汁多于氽

D)煮的时间短于氽，煮的汤汁少于汆

214、制作（）是糖腌的方法。[单选题]*

A)什锦咸菜

B)珊瑚萝卜(正确答案)

C)金勾白菜

D)酸辣萝卜

215、拌与炝具有（）的特点。[单选题]*

A)摔的清脆爽口、炝的口味清淡(正确答案)

B)拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳

C)拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡

D)拌的口味清谈、炝的清脆爽口

216、油焖五香方法所适应的原料是（）[单选题]*

A)土豆

B)肘子(正确答案)

C)冬笋

D)莴笋

217、生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。[单

选题]*

A)清炒

B)抓炒

C)干炒

D)生炒(正确答案)

218、制作（）是属熟炒的烹调方法。[单选题]*

A)木须肉

B)炒蚝豉松

C)川式回锅肉(正确答案)

D)生炒盐煎肉

219、原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初

步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。[单选题]*

A)生炒

B)软炒(正确答案)

C)滑炒

D)爆炒

220、在爆的方法中，以（）叫酱爆。[单选题]*

A)较为好的酱进行调味的一种方法

B)酱炒熟后加原料的一种方法

C)较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法(正确答案)

D)主要用酱上浆处理，用滑的一种方法

221、油爆忌用（）调料。[单选题]*

A)深色(正确答案)

B)无色

C)辣味

D)甜味

222、在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。[单选题]*

A)熟五花肉

B)脊丝(正确答案)

C)腰花

D)海参

223、制作（）属软熘的烹调方法。[单选题]*

A)黄酒熘鱼片

B)金华玉树鸡(正确答案)

C)松鼠鳜鱼

D)茄汁牛肉片

224、软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。[单选题]*

A)滑油

B)炸

C)油浸

D)汽蒸(正确答案)

225、糟熘操作关键在于（）的选用。[单选题]*

A)原料

B)糟香

C)糟酒(正确答