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调味基础知识

调味基础知识

调味品也称调味原料或调料等。

调味品种类

调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；

调味品的属性和相互作用调味原理

调味品的应用方法用量

一、味的概念

味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。

食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。

除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；

饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况

气候、环境。

食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。

嗅觉香气：鼻嗅到的气味；

味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。

二、味的分类:基本味基本味复合味。

1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；

基本味：四原味、五原味。

四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；

五原味：四原味、鲜。

颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩

2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。

千差万别、风味特色

(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除

异味、增甜。

例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；

甜点放点盐，解腻又好吃。

咸味的调味：盐、酱油、酱品…

2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺

激感、增加咸味的鲜醇感等。

呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…

3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。

酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳

香气味的酯类，增加菜肴的香气。

呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…

4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。丰富和改进

食品风味。消除异味和清香爽口。

苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…

苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、

枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷

5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑

制不良气味。

来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮

物质；

二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。

调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。

6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，

不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，

刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。

调味品：辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜…

7.嗅味(香气)：挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。

喜爱的为香气，反之为恶气。主要是香味。

一、原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的香气，

如炖肉产生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。

二、香味的调料。

辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，

辣味性香料主要生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；

芳香性香料花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；

脱臭性香料大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。

辣味香料掩盖或加强原料气味，

芳香性香料增加原料的香气，

脱臭生香料改变或掩盖原料的异味

赋予食品香气，增进食欲，去腥解腻。

(二)复合味

复合味：单一味调味品混合调制出综合味。

菜肴主要味道：大多数是调味品，复合味。

复合味的配制：调味料的组配。烹调过程中比例、次序、烹调方

法。

常见：

酸甜味：糖醋汁最广泛，

广东菜系调味品：用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁(或山楂汁)、

辣酱油等；

其他菜系现用现配，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、

葱、姜、蒜末等。京、川、沪、淮扬等地用醋略重，苏州、无锡等地

用糖较重。

调味品：番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱…

甜咸味：用酱油、盐、糖，

烹调方法：红烧；

甜进口、咸收口：在咀嚼时先感到突出的甜味，后咸鲜的回味；

咸进口、甜收口：开始时咸味明显，回味时甜的感觉。

调味品：甜面酱

3.鲜咸味：盐或酱油、鲜汤或味精。

调味品：鲜酱油、虾籽酱油、虾油、鱼露、虾酱、豆豉

4.辣咸味：辣的层次

调味品：泡辣椒、豆瓣辣酱、辣酱油等。

5.香辣味：