01-焙烤试题库 试卷 078-2.pdfVIP

江苏食品职业技术学院200/200学年第学期期考试

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…《焙烤食品生产技术》试卷库试卷

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…011101200802-001

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_…注意事项

_

_

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_…1、考试时间：100分钟。

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…2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。

_…

_

_…3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。

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…4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

_…

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_…5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

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_

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_

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_…题号一二三四五总分

：

号…

学…得分登分人

…

题

…阅卷人复核人

_

_

…

_答

_

_…一、填空（1′×30=30′）

_

_

…

_要

_1、生产面包的面粉要求面筋含量；生产饼干的面粉一般要求；

_

…

_

_

…

_生产蛋糕的面粉要求。

_

不

_…

_

：…2、面筋是小麦份中决定和影响焙烤食品质量和工艺性质的最重要成分，而

级内

班…

…和起着决定性作用。

线

_

…3、面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且还与、

_…

_

_封

_、等有关。

_

…

_…

_

_密

_4、影响面团发酵的因素有、、

_

…

_

_

…

_…、等。

：

名…

姓…5、饼干表面上色主要是反应；面包上色主要是反应。

…

…

…6、面包生产常用的改良剂主要是如、；

…

…

…饼干生产用的改良剂主要是如、。

…

…7、焙烤产品常用的化学膨松剂有、、。

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…8、制作面包的四大基础原料有、、、。

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…9、严格控制、及能有利于蛋糕类泡沫的稳定性。