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4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果

防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通

常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作

用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。基于栅栏技术，不同种类

的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单

一保鲜剂使用量。本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。

1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究

纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延

长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌

等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，

是一种无臭无味的结晶粉末。纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，

抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。

纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，

几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀

碱溶液。由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、

PH等因素影响。在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光

照。

纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌

都有很好的抑制效果。纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结

合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸

等物质泄漏，进一步使细胞死亡。李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的

最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，

对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。张旋等研究表明，纳他霉素

对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。

乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具

有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒

副作用的天然防腐剂。乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细

菌引起的食品腐败。

乳酸链球菌素在酸性条件下非常稳定，尤其当PH＜2.0时可耐受121℃

灭菌而不失活；当PH在中性和碱性时，灭菌后乳酸链球菌素活力基本丧

失。PH与乳酸链球菌素的溶解度也密切相关，随着PH的下降，其溶解度

增加。

乳酸链球菌素对大多数革兰氏阳性菌的抑菌效果很好，特别是对金黄

色葡萄球菌、芽孢杆菌作用明显。其可以作用于细菌细胞膜，形成孔状结

构，打破细胞内外平衡，导致细胞死亡；也可以抑制肽聚糖的合成，使细

胞壁合成受阻，从而抑制细胞生长。姜爱丽等研究表明当PH在酸性时，

乳酸链球菌素浓度高于10μｇ/mL，对单增李斯特菌有一定的抑菌效果。

易建华等发现乳酸链球菌素和纳他霉素复合防腐剂对低盐酱菜的抑

菌能力最佳。乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂在3个月内对酱菜酸度

和感官影响很小，且抑菌效果非常好。

顾佳莹等研究发现，将蛋黄馅中添加15ｇ/kg的乳酸链球菌素和100

ｍｇ/kg的纳他霉素复配溶液可达到内部防腐的目的，且用300ｍｇ/kg

的纳他霉素溶液喷洒蛋黄月饼表皮能达到外部防腐的目的。

李清秀等将乳酸链球菌素和纳他霉素复配应用于鸡肉中，很好地抑制

了鸡肉中腐败微生物的生长，且对鸡肉的口感无影响。

丁培峰等通过实验研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和茶多酚在酱油防

腐中的应用，发现单一的防腐剂不能起到良好的抑菌效果，而3种防腐剂

按比例复配，可以使酱油货架期达到1年。

张玉鑫研究表明乳酸链球菌素与纳他霉素的比例为0.02：0.0065时，

其抑菌效果与山梨酸钾相当，可有效地抑制方便面料包中的腐败菌生长。

2、乳酸链球菌素与化学防腐剂在蒸蛋糕中的应用

目前在糕点中常用的化学防腐剂对霉菌、酵母的抑制作用较好，而对

细菌的抑制作用较弱。生物防腐剂乳酸链球菌素是从乳酸乳球菌发酵产物

中提取的、具有抗菌活性的多肽物质，能够抑制许多引起食品腐败变质的

革兰氏阳性菌的生长、繁殖，特别对耐热芽孢杆菌、肉毒梭菌等所产生的

芽孢有强烈的抑制作用。

张攀先等人在实验中选用乳酸链球菌素与常用化学防腐剂对蒸蛋糕

中腐败微生物进行抑制并进行优化复配，结论显示，复配防腐剂（0.2g/kg

乳酸链球菌素+0