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餐饮服务复习题+参考答案

1、冷冻熟食品应()方可食用。

A、充分加热

B、彻底解冻后经充分加热

答案：B

2、（）是错误的餐饮具消毒方法。

A、煮沸

B、热水冲淋

C、蒸汽

答案：B

3、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，

该申请人在（）年内不得再次申请。

A、2

B、1

C、3

答案：B

4、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当

（）

A、可以以罚代刑

B、依法追究其刑事责任

C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

答案：B

5、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

B、《质量管理体系要求》（GB/T19001）

C、五常法、六T法

D、《餐饮服务食品安全操作规范》

答案：D

6、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）

A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、清扫现场，搞好室内外卫生

C、调换加工人员

D、废弃剩余食品

答案：A

7、热藏法存放的膳食，可以（）。

A、抑制膳食中的微生物

B、杀死膳食中的微生物

答案：A

8、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃

以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。

A、10

B、24

答案：B

9、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。

A、一种过敏性物质，可引起过敏反应

B、胃肠道毒素，引起腹泻

C、导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素

D、较稳定的，煮沸可解毒

答案：C

10、禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）

A、田螺

B、花螺

C、织纹螺

D、黄泥螺

答案：C

11、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理

工作的，由原发证部门()。

A、吊销许可证

B、给予警告

C、处以罚款

D、责令改正

答案：A

12、常用的饮用水消毒剂大都含有（）。

A、高锰酸钾

B、氧

C、氯

答案：C

13、（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险

食品储存的危险温度带

A、10℃－60℃

B、15℃－50℃

答案：A

14、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。

A、慢

B、快

答案：B

15、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的

鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。

A、二噁英

B、亚硝胺

C、黄曲霉毒素

D、苯并芘

答案：D

16、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。

A、对胃肠道粘膜的刺激

B、有致癌危险性

C、引起溶血

D、抑制食欲

答案：B

17、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

A、3

B、1

C、5

答案：C

18、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小

于（）mm的金属隔栅或网罩

A、6

B、25

C、10

D、18

答案：C

19、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。

A、8

B、10

C、5

答案：A

20、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作场所清洁

C、避免生食品与熟食品接触

D、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

答案：A

21、冷菜操作间