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低酸和酸化低酸罐头食品卫生操作规范1

(CAC/RCP23-1979)

目录

第1节：范围 2

第2节：定义 2

第3节：生产/收获区域的卫生要求 4

第4节：生产场所：设计和设施 5

第5节：生产场所：卫生要求 9

第6节：人员卫生和健康要求 11

第7节：生产场所：卫生加工要求 12

第8节：质量保证 36

第9节：成品贮藏和运输 38

第10节：实验室控制程序 39

第11节：成品规格 39

附录l:酸化的低酸罐头食品 41

附录IⅡ:pH值测量的分析方法 51

附录Ⅲ:关于二重卷边拆解评估的参考文献 55

附录IV:暴露于不利条件下的罐头食品的

回收利用指南 56

附录V:确定低酸和酸化低酸罐头食品变质微生物学原因的指南程序 63

应用本规范需有食品装罐技术的知识和经验。本规范无意作为完整的操作手册使用，本规范主要涉及卫生关键控制点，应与相关主题的适当文本和手册一起使用。

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CAC/RCP23-1979

低酸和酸化低酸罐头食品卫生操作规范

CAC/RCP23-1979

第1节—范围

1.本操作规范是关于在密封容器中包装的低酸和酸化低酸食品(参阅本规范定义)的装罐和加热工艺。它不适用于以密封容器包装但需要冷藏的食品。附录1特别适用于酸化低酸食品。

第2节一定义

2.在本规范中：

2.1“酸性食品”是指天然pH值小于或等于4.6的食品。

2.2“酸化低酸食品”是指经过处理，使热加工后平衡pH值达到小于或等于4.6的食品。

2.3“无菌加工和包装”是指将商业无菌产品装入灭菌的容器中，然后在无微生物的环境中用灭菌的封盖进行密封。

2.4“放水孔”(放气阀)是指在整个加热工序中，供杀菌釜中的蒸汽和其他气体溢出的小孔。

2.5“罐头食品”是指装在密封容器中的商业无菌食品。。

2.6“清洁”是指去除食品残留、污垢、油脂或其他有害材料。

2.7“编码批次”是指用特定的容器编码标记识别的某一段时期生产的所有产品。

2.8“升温时间”是指从加热介质引入封闭的杀菌釜到杀菌釜中的温度达到所需灭菌温度之间的时间，包括排气时间。

2.9“热加工食品的商业无菌”是指通过单独使用充分加热或结合其他适当处理手段所达到的状态，使食品在配送和贮藏期间所处的正常非冷藏条件下没有微生物能在食品中生长。

2.10“用于食品无菌加工和包装的设备和容器的商业无菌”是指通过加热或其他适当处理所达到并保持的状态，使这些设备和容器在食品配送和贮藏期间所处的温度下没有微生物能在食品中生长。

2.11“消毒”是指在不对食品产生不利影响的情况下，通过卫生上令人满意的化学制剂和/或物理方法，将微生物的数量减少到不会导致食品受到有害污染的水平。

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CAC/RCP23-1979

2.12“平衡pH值”是指经浸渍的热加工食品的pH值。

2.13“火焰灭菌器”是指在大气压力下，通过连续、断续或往复运动，将食品的密封容器在气体火焰上方回旋，使食品达到商业无菌的设备。

2.14“加热曲线”是指在整个加热过程中食品温度变化率的图形表示；这通常在半对数纸上标绘，温度以对数倒数标示，而时间则以线性标示。

2.14.1“断裂加热曲线”是指显示传热率明显变化的加热曲线，该曲线可由两条或更多不同的直线表示。

2.14.2“简单加热曲线”是指近似于直线的加热曲线。

2.15“顶隙”指容器中未被食品占据的体积。

2.16“保持时间”,参阅灭菌时间。

2.17“培养试验”是指将热加工产品在特定温度下保存一段时间的试验，以确定在这些条件下是否会长出微

生物。

2.18“初始温度”是指在预定工艺中规定的灭菌周期开始时，待加