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职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题八

[判断题]（江南博哥）26.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

[判断题]27.含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。（）

A.正确

B.错误

参考答案：A

[判断题]28.淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。′（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

[单选题]1.炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A.法滑油

B.旧过油

C.原料多少

D.油温高低

参考答案：D

[单选题]2.干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。

A.50%左右的

B.60%左右的

C.最大限度的

D.尽可能

参考答案：C

[单选题]3.含草酸相对较多的蔬菜品种是（）。

A.西红柿

B.莲藕

C.草石蚕

D.菠菜

参考答案：D

[单选题]4.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A.工矿企业

B.服务行业

C.餐饮行业

D.各行各业

参考答案：D

[单选题]5.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛

选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。

A.烹饪发展

B.烹饪速度

C.品种更新

D.制作时间

参考答案：B

[单选题]6.刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A.弯腰曲背

B.略向前倾

C.不停活动

D.与手配合

参考答案：B

[单选题]7.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

[单选题]8.南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A.10天

B.20天

C.30天

D.40天

参考答案：C

[单选题]9.烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有（）的特点。

A.口味酸甜

B.色泽酱红

C.鲜香嫩糯

D.形状整齐

参考答案：C

[单选题]10.下列物质中（）是六大营养素之一。

A.有机物

B.无机物

C.矿物质

D.酶

参考答案：C

[单选题]11.禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达（）。

A.3个月

B.4个月

C.5个月

D.6个月

参考答案：D

[单选题]12.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A.植物红细胞凝血素

B.蛋白酶抑制剂

C.氢氰酸

D.龙葵碱

参考答案：D

[单选题]13.为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。

A.菜墩中心

B.菜墩四周

C.同一部位

D.正反两面

参考答案：C

[单选题]14.菜肴是由一定的（）构成的。

A.主料、配料

B.冷、热菜品

C.质和量

D.整套宴席菜品

参考答案：C

[单选题]15.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油

温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。

A.110～160℃

B.140～180℃

C.160～200℃

D.180～210℃

参考答案：B

[单选题]16.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。

A.煤油

B.酒精

C.汽油

D.柴油

参考答案：D

[单选题]17.（）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A.消防给水系统

B.化学灭火设备

C.全员防范制度

D.消防设备配置

参考答案：A

[单选题]18.炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。

A.加酱油

B.加深色调料

C.上浆

D.挂糊

参考答案：C

[单选题]19.辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。

A.宴席中

B.菜肴中

C.主菜中

D.套餐中

参考答案：B

[单选题]20.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆

感。

A.不宜少

B.时间短

C.用量过多

D.量宜少些

参考答案：C

[单选题]21.在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做（）。

A.胴体

B.四分体

C.二分体

D.分割肉

参考答案：C

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