果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势.pdfVIP

第29卷第2期OoD＆mCH岫RYV01．29．No．2

2013年3月Mar．2013

果蔬变温压差膨化干燥技术研究现状及发展趋势

Researchstatusanddevelopmenttrendsofexplosionpuffingdryingforfruits

andvegetablesatvariabletemperatureandpressuredifference

黄寿恩1,2李忠海何新益3

日ⅣGShou—en，LIZhong-haiHEXin—ri

(1．中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2．长沙理工大学，湖南长沙410004；

3．天津农学院食品科学系，天津300384)

(1．CollegeofFoodScienceandEngineering,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Chnagsha；Hunan410004，China；

2．ChnagshaUniversityofSceinceandTechnoloyg,Chnagsha；Hunan410114,China；

3．DepartmentofFoodScience，TinajinAgriculturalUniversity,Tinajin300384,China)

摘要：变温压差膨化干燥技术是近年来发展起来的一种新型运性能。目前，用于果蔬干燥的方法较多，如自然干燥、热风

干燥技术，文章介绍变温压差膨化干燥技术及其制品的特干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等，不同的干燥方法对果蔬制

点，并阐述影响果蔬变温膨化的各种因素，如物料特性、预处品的品质影响不同。黄寿恩等_l1以脱水柑橘皮表观密度、收缩

理、膨化参数等，包括预处理对脱水速率控制的理论探讨，以率、多孔性、复水率和硬度为考察指标，比较了不同干燥方法

及果蔬变温压差膨化干燥技术研究目前存在的问题，并展望(冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥)对脱水柑橘皮品

该技术未来的研究方向及发展趋势。质特性的影响，结果表明：冷冻干燥柑橘皮色泽好，复水率最

关键词：果蔬；变温压差膨化；干燥；现状；趋势好；变温压差膨化干燥制备的脱水柑橘皮色泽、质构酥脆性、

Abstracts：theexplosionpuffingdryingforfruitsandvegetablesatvari—复水能力均强于热风干燥法，表观密度也低于热风干燥产

abletemperaturenadpressuredifferenceisanewtechnologydeveloped品；干燥方法的选择对脱水柑橘皮品质特性影响显著(P

inrecentyears．Inthispaper，characteristicsofexplosionpuffingdryingO．05)。从干燥时间能耗比较而言，冷冻干燥柑橘皮所需的成

technologyatvariabletemperatureandpressuredifferenceandits本较高，耗能较大；变温压差膨化相对冷冻干燥来说生产成

productswerereviewed．Andvariousfactorsaffectingfruitandveg—本较低，能耗小；热风干燥操作简单易行，生产成本最低，但

etablepuffingatvariabletemperature，suchasmaterialcharacteristics，