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《食品化学》习题集1及答案--第1页
《食品化学》习题集
一、名词解释.1
二、填空题1
三、判断题7
四、选择题10
五、分析题19
六、简答题25
七、论述题33
一、名词解释
第一章水
结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等
温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、
笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷
第二章碳水化合物
淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（ModifiedStarch）、糖苷、
凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖
第三章脂质
油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（EssentialAminoAcids，并举一例）、固体脂肪指数
（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid
Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、
磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂
1
类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、O淬灭剂（并举一例）、POV(Peroxidation
2
Value)、脂肪光敏氧化、油脂的调温
第四章蛋白质
蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳
化容量、蛋白质的二级结构
第五章褐变
酶促褐变、麦拉德反应（MaillardReaction）、非酶褐变、Strecker降解
二、填空题
第一章水
《食品化学》习题集1及答案--第1页
《食品化学》习题集1及答案--第2页
1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）
现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
8.食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。
9.为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。
10.从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，
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