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畜肉类原料

及制品;;;;;;;;;;;;羊肉类原料;羊肉类原料;羊肉类原料;羊肉类原料;;猪肉pork;猪肉类原料;第二节原料准备和初加工

二、肉类原料的加工

3.畜肉类原料的成型工艺

(１)肉块

１)大块是将原料切成4cm见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。

２)小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、均在1.5cm左右的方块。

(２)肉扒

通常采用里肌和外脊加工成肉扒,具体方法如下:

１)切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。

２)根据需要逆纤维方向切成厚片。

３)将肉的横断面朝上,用拍刀拍成所需要的程度。

４)将肉扒的周边用刀修理整齐。

(３)肉片

将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维方向切成所需肉片。

(４)肉丝

将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋，逆纤维方向切成0.3~0.8cm厚的片,再切成5~6cm左右的丝.;第一节畜肉类原料及制品

二、畜肉类原料的组织结构

烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。

1.肌肉组织

肌肉组织俗称瘦肉,是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之，绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。

2.结缔组织

结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不同，它的结缔组织含量也是不一样。

富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通常把含结缔组织多的肉，用于制馅。;第一节畜肉类原料及制品

3.脂肪组织

脂肪组织俗称肥肉，主要???在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关,如羊脂有膻味。

4.骨骼组织

骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位有关系。

骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。;第一节畜肉类原料及制品

三、畜肉制品

西餐常用的肉类制品,可分为腌肉制品和香肠制品两大类。

1.腌肉制品

腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。

(１)火腿(Ham);(２)烟肉(Bacon)

烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压,风干,熏制而成。

(３)烟熏猪柳(SmokedPorkLoin)

烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊)制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。

2.香肠类（Sausage）制品;第一节畜肉类原料及制品

四、乳制品

1.牛奶（Milk）

牛奶又称牛乳,是一种白色或微黄色的不透明液体,具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值。在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶。

2.奶油（Cream）

一般为乳白色稠状液体,乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三种。;第一节畜肉类原料及制品

四、乳制品

3.奶酪（Cheese）

目前世界上的奶酪大约有数百个品种.奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。

4.酸奶（Buttermilk或SourMilk）

酸奶的发源地是保加利亚。值与牛奶的营养价值相同，调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶油。酸奶也很适合做烤制食品。

5.黄油（Butter）

黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80％以上。熔点在28~33℃之间，具有奶脂香味。

6.炼乳（CondensedMilk）

炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40％左右。;7.奶粉

奶粉是将鲜乳经浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。用水调溶后基本上和鲜乳一样，奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。;第一节畜肉类原料