餐饮企业中央厨房管理制度.docxVIP

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序号序号步骤验收入库1、班前会记录本

序号

序号

步骤

验收

入库

1、班前

会记录

本

2、班前

会标准

厨师长

开班1

前会

开市3

检查

中央厨房

厨师长

一、班前会

相关工具步骤责任人

相关工

具

步骤责任人

1、整队点名；

2、领背XX誓言；

3、总结昨天工作；

4、安排今天的工作；

5、鼓舞团队士气；

6、做工作作风；

7、会议结束。

1、岗位

物资计

领取2

领取2

物资

岗位员工

岗位员工

物资出

入库单据。

1、对上一餐剩余的库存食品进行质量检查，不合格品进行处理；

2、检查员工的工用具及物资领用是否到位。

二、物资验收

相关工具责任人

相关工

具

责任人

仓管员

中央厨

房厨师

长

所报供货商物资到中心厨房后，负责物资数量、品种及价

格的核对无误后签字。对数量不符的进行补/退货。

1

中央厨房厨师长负责验收供货商物资的质量，无误后签字。

对于质量不合格的产品拒收并要求补货或临时采购。

中心厨

房仓管员2协调相关人员将物资分类存放到位，并登记入帐

房仓管

员

2

三、接单加工

工。内容、标准及相关操作说明中

工。

内容、标准及相关操作说明

中心厨房厨师长按照产品质量标准对加工作业过程进行质检并有记录作为员工的考核依据。

对检查的不足与员工进行现场陪练直至达标。

相关工具

《产品质

量标准》

长

《产品质量标中央厨房员工按照《产品质量标准》进行加工，加工完毕

《产品

质量标

中央厨房员工按照《产品质量标准》进行加工，加工完毕后

交厨师长检验。

工

准》

四、过程巡检

序号1

2

步骤

过程

巡检

现场

陪练

责任人

中心厨房

厨师长

中央厨房

厨师长

五、分装

相关工具内

相关工

具

内容、标准及相关操作说明

根据各酒店的要货数量使用专用工具进行分装。

1分装厨房员工

六、成品检查

相关工具内

相关工

具

内容、标准及相关操作说明

1、中央厨房厨师长按照产品质量标准对成品进行质检并有记录作为员工的考核依据。

2、中央厨房厨师长对不合格产品组织返工。

负责核对分装好的菜品品类、数量是否与各酒店所报清单一致。

不定期按照产品质量标准对成品进行质检并作记录，对不合格产品

要求返工。

中央厨房

厨师长

成品

1中央厨房

质检

仓管员

物配经理

七、物资申领

相关工具责任人中

相关工

具

责任人

中央厨房厨师长

中央厨房

厨师长

序号

1

步骤

盘点物资制定报货

计划

1、各岗位对本岗的原材料进行清点盘存后交由厨师长进行审核。2、中央厨房厨师长对产品及材料库存进行盘点。

2中央厨房厨师长根据库存和各酒店报货计划，制定中央厨房所需物

2

资的报货计划交仓管员。

中央厨房厨师长物资1管理

中央厨房

厨师长

物资1

管理

公用

2具消毒

中央厨房

厨师长

《消毒记

录表》

食品3

安全

中央厨房

厨师长

中央厨房仓管员中央厨房仓管员

中央厨房

仓管员

中央厨房

仓管员

提报3

计划

领取4

物资

在规定时间按报货计划领取物资。

八、收市

相关工

责任人序号步骤

责任人

序号步骤

具

《厨房

收市标

厨房员工按照《厨房收市标准和流程》做好本岗位收市工作。

厨房员工

准和流

1收市

程》

中央厨房厨师长

中央厨房

厨师长九、物资管理

序号步骤责任人

为员工的考核依据。

相关工具内容、标准及相关操作说明

相关工具

1、各岗位对所剩余物资进行归类存放，重要物资交由厨师长进行入库管理。

2、中央厨房厨师长对当日剩物资进行归类存放，重要物资入库管理。

中央厨房

负责对厨房重要物资进行入库登记并妥善保管。

仓管员

十、安全管理

责任人序号步骤设备

责任人

序号步骤

设备1

安全

相关工具

1.定期对设备养护。

中央厨房

2.正确使用设备。

厨师长

3.每天及时清理

1、配送的塑料筐要每日清洗消毒并要有记录。

2、砧板和刀具定期消毒要有记录。

3、工装要每日紫光灯消毒。

4、每日场地紫光灯消毒并有记录

1、每次验收动物性原料必须要有动物检疫证明。

2、对物资的供货商要有三证。

3、不使用无证或过期原料。

4、对使用添加剂的必须要认真填写。

十一、升级改造