2024第48届世界技能大赛江苏省选拔赛西餐技术文件.docVIP

第48届世界技能大赛江苏省选拔赛

烹饪（西餐）项目技术工作文件

第48届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2024年10月

目录

TOC\o1-2\h\u1021一、技术描述 1

4321（一）项目概要 1

1311（二）基本知识与能力要求 1

1239二、试题与评判标准 4

10437（一）试题 4

27242（二）比赛时间及试题具体内容 4

6432（三）评判标准 7

32319三、竞赛细则 11

22162（一）赛场管理制度 11

25658（二）食材订料单使用规则 14

25658（三）手写菜名描述表填写规则 14

25658（四）食材/食品质量及赛前准备工作 15

11854四、竞赛场地、设施设备等安排 17

4635（一）赛场规格要求 16

3848（二）场地布局图 17

5104（三）基础设施清单 17

29722五、安全、健康要求 23

8491（一）赛场人员安全要求 23

8894（二）场地设备安全要求 24

8894（三）绿色环保 25

8894（四）违反行为及处理规定 26

28511（五）疫情防控要求 26

29722附件 28

29722附件1食材订料单 28

29722附件2自备工具清单 31

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技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）是指根据健康和安全法规制作菜单。按照本项目试题文件要求，根据不同类别的食材制作菜肴。比赛中对选手的技能要求主要包括：根据食谱和标准，准备、加工、烹饪、呈现菜肴；根据模块标准和给定的准则创新和测试菜谱；根据标准准时出菜；掌握标准西餐制作技能；制定均衡营养菜单；按照给定的模块标准估算成本并合理安排预算；掌握食材采购和挑选知识；高度重视并严格确保个人卫生、食品卫生安全并安全操作厨房设施设备；能够有计划地管理厨房及制作菜肴，进行高效的工作及时间管理并能够进行有效沟通。

（二）基本知识与能力要求

项目

能力描述

权重比例（%）

1

个人清洁与卫生

个人卫生和外貌

剃须及鬓角剃净，头发干净，头发如果长就绑在后面并戴上发网。指甲短、身体干净无异味，没有明显的伤口，操作过程中注重个人外貌整洁。手不能触摸围裙、帽子或眼耳口鼻等不卫生的地方。任务中间按要求洗手，比赛开始和结束前洗手，装盘时戴手套，手套要随时更换等。

10%

个人衣着要求

制服/着装规范：干净且熨烫过的白色厨师服、黑色或格子裤、厨师帽、干净的围裙（为上菜而更换）、厨用黑色包脚的鞋子。

工位清洁卫生

随时保持工位卫生，溢出物5分钟内擦干净，任务结束后清洁。

冰箱、操作台、地面、

水池卫生

操作时注重地面、操作台、水池、冰箱的卫生并随时进行清理。

进冰箱的食品先进先出，确保贴上标签。（标签要注明时间、品名）

2

食品安全、操作安全及工作管理与组织

食品安全

对食物储存、准备、烹饪和服务过程中进行危害分析和临界点控制（HACCP）

在食品的操作及制作过程中，注重食品的安全和卫生。

20%

防止交叉及滴漏污染

洗锅具用的布不能用来擦操作台面，不能有交叉污染；操作台面清洗后需消毒。

合理使用砧板颜色、手套及厨房用纸，防止交叉污染。

合理安排冰箱内食品摆放顺序，不能有滴漏污染。

操作安全

厨房内不能奔跑和做出危险动作。防止任何割伤、灼伤事故的发生。

在使用烹饪设备时，应用节能、安全的方法。触碰熟食需戴一次性手套。

注重厨房安全操作及正确使用商业餐饮设备。

工位复位

工具使用后清洗并归还到厨房合适的位置，公用设备使用后清洗并关闭所有电源，工位恢复到初始状态。

在比赛结束后，清理厨房并让其保持清洁状态，清理后按时离开。

食材浪费

尊重食物，有效节约资源。锅、平底锅和托盘——无过量的垃圾，原料刮干净并存储。

湿垃圾桶里没有可使用但未使用的食材。

正确估算准备所需食材的数量，不要过多订购，控制食材浪费。

工作组织

出菜前，协调所有准备工作。

区分任务的重要程度，从高到低安排工作。工作区域不杂乱，无重复操作。

优化工作流程。（工作计划表）

3

基本知识及烹饪技巧的把控

基础刀工使用方法

各种食材切丝、丁、末、片、块及蔬菜橄榄型、蘑菇花等基础刀工。卓越地应用刀具的技能，掌握切割技巧。

60%

西餐基础知识

西餐基础知识、西餐基本功和西餐专用英语。

学会制作各种面食类、汤类、酱汁、前菜、主菜、甜品等。

能准备各种菜品，包括：早餐、午餐、下午茶及晚餐。

食物营养知识

了解食材的特性、烹饪方法对食物营养成分的影响。

食物储存及温度把控

了解食物变质的原因和储存食物的质量指标。食物恰当封装并贴上食品标签。

对食材进行安全卫生地储存。保证所有的工作区域都是最高