《食品理化检验技术》凯氏定氮法测定蛋白质含量---考核单.docVIP

考核单

《食品理化检验技术》课程教学考核单

项目

食品中营养成分的检验

任务

食品中蛋白质和氨基酸的测定

知识点（技能点）

凯氏定氮法测定蛋白质含量

教学内容

凯氏定氮法测定蛋白质的原理、操作要点和计算方法

一、单选题

1.凯氏定氮法测定蛋白质时，样品经强热和浓硫酸的作用消化生成（），与硫酸结合生成硫酸铵。

A.NH4+

B.NH3

C.N2

D.氨基酸

参考答案：B

难度：中

2.采用凯氏定氮法测定某一样品中的蛋白质时，要对消化后的样品进行蒸馏。蒸馏时选用（）作为NH3的吸收液。

A.硼砂

B.硼酸

C.水

D.混合指示剂

参考答案：B

难度：低

3.蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

A.双缩脲法

B.染料结合法

C.酚试剂法

D.凯氏定氮法

参考答案：D

难度：低

二、多选题

1.凯氏定氮法测定蛋白质时，最后滴定所用的指示剂是（）。

A.酚酞

B.溴甲酚绿

C.甲基红

D.次甲基蓝

参考答案：B；C

难度：中

三、判断题

1.凯氏定氮法测定蛋白质时，最后的滴定是用标准的NaOH溶液滴定硼酸吸收液（）

参考答案：F

难度：低

2.蛋白质测定中凯氏定氮法，在吸收与滴定过程中蒸馏所释放出来的氨，用强碱溶液进行吸收。（）

参考答案：F

难度：中

四、填空题

1．凯氏定氮法测蛋白质的一般步骤为消化、、、。

参考答案：蒸馏；吸收；滴定

难度：低

2、凯氏定氮法的原理是将样品与和催化剂硫酸铜（硫酸钾）一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化为二氧化碳逸出，而样品中的有机氮最终转化为，用吸收，再用标准盐酸或硫酸溶液滴定。

参考答案：浓硫酸；氨；硼酸

难度：中

五、简答题

1．简述采用凯氏定氮法测定乳粉中蛋白质的一般步骤。

参考答案：（1）取样：根据常量凯氏定氮法取样量要求，固体样品取样量为0.200~2.000g，乳粉取样0.200g，称好后将样品无损地转移至消化管底部。

（2）样品消化：向装有样品的消化管内加入称量好的乳粉样品，加入1勺催化剂（CuSO4与K2SO4的混合物，1:20）和20mL浓硫酸，然后将消化管放入消化炉，先采用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，提高消化温度，保持消化管内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h~1h，取下放冷。同时做试剂空白试验。

（3）碱化蒸馏：将消化好已冷却的消化管与定氮仪连接，接入硼酸吸收液、向消化管内加入蒸馏水和强碱溶液，通入蒸汽蒸馏，使氨蒸出，然后由硼酸溶液吸收。

同时将试剂空白消化液按上法蒸馏操作，得滴定空白液。

（4）样品滴定：向吸收液内加入2~3滴甲基红和溴甲酚绿指示剂，然后用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液至微红色为终点，记录消耗盐酸的体积。

（5）根据实验数据计算结果。

难度：高