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2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8

2021年中式面点师模拟试题及答案

1.单（选题）容易被碱性物质（）破坏的维素有：维素C,硫胺素，

核黄素等。

A溶解

B氧化

C分解

D合成

正确答案：C

2、（判断题））（某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,

此料的成本系数是0.6

o

正确答案：错误

3、单（选题）酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于）和（铁的吸

收。

A钙

B蛋白质

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8

C淀粉

D碘

正确答案：A

4、（单选题）脂肪不具备的理功用是（）。

A供给热能

B保护机体不受损伤

C构成身体组织细胞

D促进水溶性维素的吸收

正确答案：D

5、（判断题）（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果

较好。

正确答案：错误

6、（单选题）在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。

A水油酥

B干油酥

C酵面层酥

D擘酥

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正确答案：C

7、（单选题）不属于食品污染危害的是（）。

A使食品腐败变质

B造成急、慢性中毒

C致畸、致癌、致突变

D内分泌腺紊乱

正确答案：D

8、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A固定的食物载体

B多种食物载体

C适宜的食物载体

D有针对性的食物载体

正确答案：A

9、（判断题）（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每

日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

正确答案：错误

2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8

10、（判断题）（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

正确答案：错误

11、单（选题）调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决

的方法是（）。

A加入浓汤

B加入英汁

C加入鸡蛋液

D挤出水分

正确答案：B

12、单（选题）“足价蛋白一般是指（）蛋白。

A蛋类

B奶类

C鱼类

D禽类

正确答案：A

13、（单选题）食品营学中提倡的（）是指以洗净为度。

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A用力搓洗

B多遍掏洗

C反复冲洗

D合理洗涤

正确答案：D

14、(单选题)某点心售价5元,实际耗料成本2元，此点心的成本

毛利率为()。

A0.4

B0.667

C1.5

D2.5

正确答案：C

15、(单选题)如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A马上用手扑打

B快速奔跑

C用冷水

D用湿布扑打

正确答案：C

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16、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为）g（/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正确答案：D

17、单（选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及

为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。

A化学合成物质或者天然物质

B天然物质

C化学合成物质

D生化物质

正确答案：A

18、判（断题））在（点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本

作为基数定义毛利率来计算的。

正确答案：错误

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19、（单选题）（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A削