第五章 食物中其它功能成分课件.ppt

第五章

食品中其它功能成分教师张然第五章食物中其它功能成分

第一节植物化学物分类（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（polyphenols）第五章食物中其它功能成分

第一节植物化学物分类（六）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitors）（七）单萜类（monoterpenes）（八）植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）硫化物（sulphides）（十）植物凝血素（lectins）第五章食物中其它功能成分

二、植物化学物的生物学作用

（一）抗癌作用（二）抗氧化作用（三）免疫调节作用（四）抗微生物作用（五）降胆固醇作用（六）其他作用

1、调节血压2、调节血糖3、参与血凝4、抑制炎症

第五章食物中其它功能成分

功效成分的分类分类举例功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂氨基酸、肽、蛋白质.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品第五章食物中其它功能成分

一、功能性多糖

活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。第一节功能性多糖与低聚糖第五章食物中其它功能成分

（一）真菌多糖结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链；沿链分布β(1→6)葡萄糖基功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等第一节功能性多糖与低聚糖第五章食物中其它功能成分

（二）植物多糖结构及构效关系：未确定功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎来源：人参多糖车前草黏多糖山药黏多糖第五章食物中其它功能成分

（三）动物多糖功效：a.降血脂的作用；b.增强免疫抗肿瘤的作用；c.抗辐射防龋齿等作用。来源：肝素硫酸软骨素第五章食物中其它功能成分

结构：3～9个单糖；糖苷键连接生理功效：1．促使双歧杆菌的增殖2．减少有毒发酵产物产生3．防止便秘4．增强免疫力，抗肿瘤5．降低胆固醇6．保肝7．合成Vit、促进钙吸收8．低（无）能量二、功能性低聚糖第五章食物中其它功能成分

第二节多酚类多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多酚等；功能：A.抗氧化作用；B.血脂调节功能；C.血管保护作用；D.预防肿瘤作用；E.类雌激素作用。第五章食物中其它功能成分

黄酮类化合物黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类黄色素，现指具有酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。参考文献耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22第五章食物中其它功能成分

常见黄酮类物质的结构类型第五章食物中其它功能成分

黄酮类化合物的生理功能参考文献耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22请参考文献学习第五章食物中其它功能成分

异黄酮花青素植物多酚主要的生物类黄酮主要的生物