三食品包装的技术要求.pptVIP

可编辑第二节生物因素对食品品质的影响Title氧气的存在有利于需氧细菌的繁殖,且繁殖速度随氧分压的增大而急速增高。食品的Aw在0.6以下，微生物不能生长。降低水分活度的途径:使食品干燥在食品中添加盐、糖等物质，即盐腌和糖渍。微生物得以繁殖的PH值范围:细菌5-9，最适宜7左右；霉菌和酵母菌2-11，最适宜6左右。种类最低生存温度最适生存温度最高生存温度低温菌-10-510-2020-40中温菌-10-1525-4040-50高温菌40-4555-7560-80三、环境因素对食品微生物的影响*一、包装食品的褐变、变色及其控制(一)食品的主要褐变及变色食品色泽的变化往往伴随着食品内部营养成分机香味的变化。因此，食品包装必须有效地控制其色泽的变化。食品的褐变:食品加工或贮存时，食品或原料失去原有色泽而发褐或发暗。导致褐变的成分包括还原性糖类、油脂、酚及抗坏血酸，还原糖最为严重。第三节食品的质量变化及其控制*酶促性褐变由酶促氧化引起的酶促性褐变，如苹果、香蕉及茄子、山药等的褐变。非酶促性褐变典型的非酶促性褐变有氨基、羰基反应和焦糖反应。油脂氧化褐变油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变1、加热使酶失活2、降低pH值或使用亚硫酸盐抑制酶促性褐变3.真空或充气包装褐变反应的种类:加热褐变色香味氧化褐变呈暗色和异臭*(二)影响褐变的主要因素光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用,特别是紫外线(波长300nm以下)光金属离子氧水分PH温度Text规律:包装材料的透氧率越高，食品的色泽变化越快规律:1反应速度随水分活度的上升而加快；2当为0.55~0.90的中等水分中反应最快；3若水分含量再增加，反应速度下降。温度越高,变色反应越快褐变反应一般在pH3左右最慢,pH升高,褐变反应加快Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用*(三)控制包装食品褐变变色的方法1、隔氧包装2、避光包装3.防潮包装*二、包装食品的香味变化及其控制A?食品所固有的芳香物保香性较好的材料B食品化学性变化产生的异臭油脂、色素、碳水化合物采取措施:隔氧、调气、遮光???C由食品微生物或酵素作用产生的异臭味加热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂D?包装材料异臭成分控制包装材料质量,控制包装过程的过热分解*油脂、色素等还原糖、氨基酸酶微生物羰基化合物等挥发性成分芳香成分异臭成分氧、水分、温度水分、氧光、氧吸附、逸散异臭的侵入包装材料的异臭*三、包装食品的油脂氧化及其控制(一)油脂的氧化方式1自动氧化2热氧化3酶促氧化(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法?光线、氧气、温度、水分*美观安全便利独特第四节食品包装的技术要求*一、内在要求二、外在要求*食品包装要求分为两部分:内在要求外在要求实现包装对食品的保护功能。强度性要求阻隔性要求呼吸性要求耐温性要求避光性要求其他要求实现包装对食品的便利和促销功能。安全性要求促销性要求便利性要求环保性要求*(一)强度性要求食品包装设计强度要求:指该包装设计能保护食品在贮藏、堆码、运输、搬运过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等。运输因素堆码因素环境因素单层堆码仅限于陈列商品,一般均采用平齐多层堆码。这种堆码可以提高包装强度,但稳定性差。能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码,最理想的是骑缝堆码和井字堆码。运输包装包括运输方法、装卸方式和运输距离等转移过程。运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能。影响食品包装强度的环境因素很多,主要是指运输环境、气候环境、储藏环境和卫生环境。一、内在要求*可编辑*强度要求突出的典型食品:禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨化食品等禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性包装。其强度要求具有抵抗外力的作用,同时还要防止内部相互碰撞。*阻隔的