DB3410T 44-2024徽州腊味刀板香加工技术规范.docx

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3410

安徽省黄山市地方标准

DB3410/T44—2024

徽州腊味刀板香加工技术规范

ProcessingtechnologicalregulationofHuizhoucuredmeatwithboard

2024–08-26发布2024–10-01实施

黄山市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黄山全江生态农业科技有限公司提出。

本文件由黄山市商务局归口并组织实施。

本文件起草单位：黄山全江生态农业科技有限公司、黄山市餐饮烹饪行业协会、浙江大学、黄山区市场监督管理局、黄山区商务局、黄山市产品质量检验研究院、黄山徽香十里肉制品有限公司、黄山徽老头食品有限公司、黄山徽望食品有限公司、黄山大鱼徽州徽菜产业园。

本文件起草人：江礼明、张雲、张根东、阮晖、袁凤、刘仁杰、曹莹、江志晟、吴俊杰、董孔意、徐皖琦、江玲玲。

徽州腊味刀板香加工技术规范

1范围

本文件规定了徽州腊味刀板香制作的原辅料、制作容器、工艺流程、制作方法等内容。本文件适用于徽州腊味刀板香的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317食品安全国家标准白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品污染物限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30391食品安全国家标准花椒

GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1-2022食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

徽州腊味刀板香Huizhoucuredmeatwithboard

以猪的五花肉（冷冻肉或鲜肉）为主要原料，在黄山地区范围内，经前处理、上盐、腌制、清洗挂晾、脱水、风干发酵、成品制作等工艺加工制成的腊肉，具有肥肉肉色略带腊黄色、瘦肉显玫瑰色、腊香浓郁、刀板留香特点的制品。

4原辅料

4,1鲜（冻）猪肉

猪肉（五花肉），应符合GB2707、GB2762、GB31650-2019和GB31650.1-2022规定。4.2食用盐

应符合GB2721规定。

45%；

4.3水

应符合GB5749规定。4,4白酒

应符合GB2757规定。4.5花椒

应符合GB/T30391和GB/T15691香辛料调味品通用技术条件规定。4,6白糖

应符合GB/T317规定。5制作容器

应符合GB4806.1规定。

6工艺流程

前处理→上盐→腌制→清洗挂晾→脱水→风干发酵→成品制作。具体流程可参见附录A。

7制作方法

7.1前处理

冷冻猪肉解冻；新鲜猪肉在0℃~4℃下冷却3小时～5小时。7.2上盐

100kg五花肉用约7kg食用盐均匀抹涂，上盐过程中可添加或不添加花椒、白糖、白酒，整齐码叠放入容器中。

7.3腌制

在0℃~15℃腌制约20天，腌制过程中分别在第3天、第8天、第15天进行翻边。7,4清洗挂晾

将腌制好的五花肉放入25℃~35℃的水中浸泡10小时～12小时，用水清洗去除表面杂质，室内挂晾，每块五花肉间隔距离不低于15cm。

7.5脱水

将完成挂晾的五花肉放入35℃~45℃的烘房内，脱水45小时～50小时，至含水量为40%～60%。7.6发酵

7.6.1室外温度低于20℃时，将脱水后的五花肉转入室外，晾晒发酵15天以上，至含水量为30%~

7.6.2室外温度高于20℃时，将脱水后的五花肉转入15℃~20℃条件下的冷风车间，发酵10天以上，至含水量为30%～45%。

7.7