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不同乳酸菌发酵对雪花梨汁营养成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响
目录
一、内容概括................................................2
1.1研究背景与意义.......................................3
1.2研究目的与内容.......................................4
1.3研究方法与流程.......................................5
二、雪花梨汁的化学成分......................................6
2.1水分含量.............................................7
2.2营养成分.............................................8
2.2.1维生素...........................................9
2.2.2矿物质..........................................10
2.2.3膳食纤维........................................11
2.3抗氧化活性成分......................................12
2.3.1黄酮类化合物....................................13
2.3.2抗氧化酶类......................................14
三、乳酸菌发酵技术简介.....................................15
3.1乳酸菌的分类与特点..................................16
3.2发酵剂的种类与选择..................................18
3.3发酵工艺流程........................................18
四、不同乳酸菌发酵对雪花梨汁营养成分的影响.................20
4.1营养成分的变化......................................21
4.1.1水分含量的变化..................................22
4.1.2营养成分的保留与损失............................23
4.2发酵过程中营养成分的动态变化........................24
五、不同乳酸菌发酵对雪花梨汁抗氧化活性的影响...............25
5.1抗氧化活性的变化....................................25
5.1.1抗氧化酶活性的变化..............................26
5.1.2抗氧化物质含量的变化............................27
5.2发酵过程中抗氧化活性的动态变化......................28
六、不同乳酸菌发酵对雪花梨汁挥发性风味物质的影响...........29
6.1挥发性风味物质的组成与变化..........................31
6.1.1酸性物质的变化..................................32
6.1.2香气物质的变化..................................33
6.2发酵过程中挥发性风味物质的动态变化..................34
七、结论与展望.............................................35
7.1研究结论............................................36
7.2未来研究方向........................................37
7.3应用前景与潜力......................................38
一、内容概括
本研究旨在深入探讨不同乳酸菌发酵对雪花梨汁营养成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响。通过精心设计的实验，我们选取了多种乳酸菌，并对其进行大规模的发酵实验
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