2021年全市“三基三严”大比武临床护理理论考试试卷 .pdfVIP

2021.11.19理论考核（午卷）

您的姓名：[填空题]*

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刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。[单选题]*

A．春季(正确答案)

B．夏季

C．秋季

D．冬季

在食品储存中属于化学储存的方法是（）。[单选题]*

A．低温储存

B．烟熏(正确答案)

C．脱水干燥储存

D．高温杀菌

盐焗的传热介质是（）。[单选题]*

A．水蒸汽

B．盐(正确答案)

C．原料的油脂

D．锅的内壁

川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。[单选题]*

A．家常味

B．鱼香味(正确答案)

C．椒麻味

D．麻辣味

制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。[单选题]*

A．清水

B．原汤(正确答案)

C．高汤

D．清汤

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。[单选题]*

A．越小越适宜

B．越大越适宜

C．宜大不宜小

D．宜小不宜大(正确答案)

宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。[单选题]*

A．剞刀(正确答案)

B．蒸煮

C．煎炸

D．烧烤

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。[单选题]*

A．12(正确答案)

B．20

C．22

D．40

对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。[单选题]*

A．5％

B．20％(正确答案)

C．35％

D．50％

猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。[单选题]*

A．瓜条肉

B．背肌肉

C．槽头肉(正确答案)

D．元宝肉

鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。[单选题]*

A．草鱼头

B．鳊鱼头

C．鲭鱼头

D．鳙鱼头(正确答案)

酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。[单选题]*

A．大肠杆菌

B．变形杆菌

C．乳酸菌(正确答案)

D．葡萄球菌

酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。[单选题]*

A．蛋白质的起泡性能

B．发酵粉的分解反应

C．微生物的生长繁殖(正确答案)

D．小苏打的分解作用

烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。[单选题]*

A．正比

B．反比(正确答案)

C．消杀

D．递增

洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为

醇香。[单选题]*

A．脂肪类物质

B．芳香类物质(正确答案)

C．羟基类物质

D．苯酚类物质

牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。[单选题]*

A．肉质坚实

B．肥肉为主

C．肥瘦相间(正确答案)

D．瘦肉为主

原料干制时失去的水分主要是（）。[单选题]*

A．自由水(正确答案)

B．分子水

C．液态水

D．纯净水

下列调料中挥发性最强的是（）。[单选题]*

A．味精

B．蜂蜜

C．香醋(正确答案)

D．酱油

酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*

A．果醋

B．麸醋

C．酒醋

D．米醋(正确答案)

中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。[单选

题]*

A．玉米淀粉

B．荷藕淀粉

C．马蹄淀粉

D．薯类淀粉(正确答案)

需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。[单选题]*

A．清蒸大闸蟹

B．荷叶粉蒸肉(正确答案)

C．清蒸江刀鱼

D．五彩蒸鱼糕

具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。[单选题]*

A．白鱼

B．黑鱼

C．鲢鱼

D．鲤鱼(正确答案)

茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。[单选题]*

A．咖喱鸡丝

B．红扒海参

C．鸡粥鲍鱼

D．干烧鳊鱼(正确答案)

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。[单选题]*

A．黑肌

B．红肌(正确答案)

C．银肌

D．花肌

下列不属于真正意义上“焖”的是（）。[单选题]*

A．黄焖

B．红焖

C．白焖

D．油焖(正确答案)

下列属于对比色的是（）。[单选题]*

A．白色与黑色(正确答案)

B．红色与黄色

C．蓝色与绿色

D．黄色与橙色

用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。[单选题]*

A．前夹心肉(正确答案)

B．后大腿肉

C