《食品与酒水知识》全套教学课件.pptx

酒水知识与酒吧管理;;学习参考;放松一下;第一章酒水概述;第一节酒水的概念、分类;第一节酒水的概念、分类;一、酒精饮料

AlcoholicBeverage;2、乙醇含量的表示：;3、酒的分类：;（1）按酒精含量分类（酒度）;（2）按生产工艺分类：;①酿造酒（FermentedWine）;②蒸馏酒（DistilledWine）;③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）;④混合酒（MixedDrink）;（3）按制酒原料分类;（4）按配餐方式及饮用方式分类;;二、非酒精饮料

Non-alcoholicBeverage;1、果汁饮料（juice）;（1）果汁分类;八类果汁的区别;（2）酒吧常用果汁;（3）果汁贮存;（4）果汁饮用;2、碳酸饮料

（汽水aeratedwater）。;汽水的饮用;3、乳酸饮料。;4、茶水饮料;矿泉水;酒鬼的悼词;第二节酒的酿造原理、

成分和作用;;一、酒的酿造原理;;二、酒的主要成分;1、醇类物质;2、酸类物质;三、酒的生化作用;2、酒的害处;;;;;;四、酒的饮用禁忌;2、服用下列药物者禁止饮酒;3、其他注意事项;五、酒的饮用原则;;;第二节酒的生产;一、原料处理;（一）选料;（二）去杂;（三）脱壳;（四）粉碎;二、浸料蒸煮;;三、淀粉糖化;;;四、酒曲制作;（一）大曲。;（二）小曲。;（三）麸曲。;（四）麦曲。;（五）红曲;五、酒精发酵;;六、蒸馏取酒;;;七、老熟陈酿;;八、酒的勾兑;;第三节酒的成分;一、酒精;;2、化学性质;3、生化性质;二、水;;;三、其他;第四节酒的饮用;（一）饮酒对健康的好处;1、适量饮酒可以补充营养;2、适量饮酒可以促进消化;3、适量饮酒可以预防疾病;4、适量饮酒有助新陈代谢;5、适量饮酒有益身心健康;6、适量饮酒能够延年益寿;（二）酗酒对健康的危害;1、酗酒损害生殖健康;2、酗酒危及后代质量;3、酗酒引发心血管病;4、酗酒诱发哮喘发作;5、酗酒损害肝脏功能;6、酗酒伤害肾脏功能;7、酗酒改变人的心理;;（三）饮酒禁忌;1、忌饮酒过量;2、忌一饮而尽;3、忌空腹饮酒;4、忌饮冷酒;;一、酒的酿造原理;;二、酒的主要成分;1、醇类物质;2、酸类物质;三、酒的生化作用;2、酒的害处;;;;;;四、酒的饮用禁忌;2、服用下列药物者禁止饮酒;3、其他注意事项;五、酒的饮用原则;;第2章外国酒;第一节发酵酒;一、葡萄???;（一）葡萄酒的起源;;;(二)葡萄酒的原料;1、优良的葡萄品种;2、适宜的种植条件;(1)气温;(2)水分;(3)光照;(4)土壤;3．恰当的采摘方法;（1）成熟度的判断。;（2）采摘期的确定。;(三)葡萄酒的酿造;1、葡萄处理;2、浆汁制取;3、酒精发酵;4、贮存陈酿;5、澄清过滤;6、酒液灌装;（四）葡萄酒的分类;（1）红葡萄酒;（2）白葡萄酒;（3）桃红葡萄酒;2、根据含糖量分类;3、根据二氧化碳含量

和加工工艺分类;（1）平静葡萄酒stillwine;（2）起泡葡萄酒sparklingwine;高起泡葡萄酒按含糖量分类;（3）特种葡萄酒specialwine：;（五）葡萄酒的产地;;（1）法国葡萄酒的产地;①波尔多产区(Bordeaux);;A.麦多克(Medoc);B.格拉夫斯(Graves);C.苏太尼斯(Sauternes);D.圣·艾米利翁(St.Emilion);E.波默洛尔(Pomeroi);②勃艮第产区(Bourgogne);A.科尔多(Cotedor);B.南勃艮第(BourgogneSud);C.夏希丽(Chablis);③香槟产区(Champagne);;;;;;④科·罗讷产区(CotedeRhone);;（2）法国葡萄酒的等级;;;;;2、意大利;(1)意大利葡萄酒的产地;（2）意大利葡萄酒的等级;①V.D.T（VINIDATAVOLA）酒，即佐餐葡萄酒。;②I.G.T（INDICAZIONEGEOGRAFICATIPICA）酒，即典型产地葡萄酒。;③D.O.C(DENOMINAZIóNEDIORIGINECONTROLLATA)酒，即控制命名产地葡萄酒。;④D.O.C.G(DENOMINAZIóNEDIORIGINECONTROLLATAEGARANTITA)酒，即保证控制命名产地葡萄酒的葡萄酒。;3、德国;（1）德国葡萄酒的产区：;①莱茵区(Rhein);②摩泽尔区(Moselles);（2）德国葡萄酒的等级：;;4、美国;（1）美国葡萄酒的产区;（2）美国葡萄酒的等级;第2节啤酒;二、啤酒;;（一）啤酒的主要成