食堂原辅料采购流程及验收标准.docx

食堂原材料采购流程及验收原则

一、目的

为规范食堂作业区原材料采购、验收原则，使食堂原材料采购、验收到达安全、卫生、节省的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本原则。

二、合用范围

合用于食堂原材料采购工作及食堂有关人员工作规范。

三、原材料分类

3.1蔬菜类：重要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

3.2冷冻品：重要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及多种冻鸡鸭配件

3.3肉产品类：重要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其有关附属品。

3.4家禽类：重要包括现宰鸡鸭及其附属品

3.5米、面类：重要包括大米、面粉、玉米面等。

3.6食用油类：重要包括花生油、花生调和油等。

3.7调味品类：重要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。

3.8豆制品类：重要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。

3.9干货类：重要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。

四、流程图

原材料采购下单

原材料采购下单

物品采购

验收

不合格

登记入库(粮油干货等)

拨付食堂使用

退货

合格

五、过程描述

5.1编制菜品计划单

厨师长根据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并确定《菜品计划单》,将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件)填写，保证采购量的精确性。

5.2菜品供应商开发及年度合作确定

5.2.1供应商资质规定：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不一样类别食品其他必要许可证等(出具所有资质证明)

5.2.2资格规定：产品质量合格；产品来源正规；满足我企业对于供货时间以及供货量的需求；能准时开具全额发票(出具所有有关证明)

5.2.3通过企业供应商考核评价并签订供应商合作协议。

5.3采购

5.3.1比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格规定的不一样原材料(常用)供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》(特殊状况需提交状况阐明),内容须包括不一样原材料下月预估数量及单价，并根据报价成果确定采购次序优先级。原则上单类产品合作单位应当达2家或以上。

5.3.2调价：属于常常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。

5.3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要理解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再贯彻供货单位。

5.3.4采购之前对供应商要通过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。

5.3.5采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及规定送货时间确定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。

5.4原材料、菜品验收

5.4.1对于菜品原料验收有关规定

5.4.1.1菜品验收人员应遵照两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名。

5.4.1.2对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，两人签字确认并留档。

5.4.2原材料验收的措施

5.4.2.1嗅觉检查：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，阐明已变质。

5.4.2.2视觉检查：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

5.4.2.3味觉检查：可根据原料的味觉特性变化状况来鉴定品质好坏。

5.4.2.4听觉检查：根据听觉检查的措施鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

5.4.2.5触觉检查：用手检查原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本措施是常用的基本措施。

5.5菜品感官料验收原则

5.5.1蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检查。

5.5.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检查单，印章清晰；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

5.5.3禽类：家畜肉的品质好坏重要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检查措施来鉴定；感官检查重要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

5.5.4米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，重要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几种方面进行检查。

5.6原材料数量验收

5.6.1对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位(斤)填写，按个数计算的要认真点数

5.6.2对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检查其质量。对有外包装及商标的货品，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核算包装上的重量与否对的；

5.6.3对以箱装或盒装的货品要开箱检查，应尤其检查箱的