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酶解法制备胶原蛋白肽及其抗氧化活性的研究

朱静静;潘道东;孙杨赢;吴振;曹锦轩;曾小群

【摘要】Inthisstudy,onthebasisofenzymolysiswithpapainand

flavourzymeofcollagenfromtheskinofZhedongwhitegoose,four

commonhydrolasissolutionswereusedfortwo-stepenzymolysis.

Subsequentlytheconditionsoftwo-stepenzymolysiswereoptimizedand

thesuitablehydrolyasewasselectedbyantioxidantability.Byemployinga

single-factortest,pH,reactiontemperatureandreactiontimewere

selectedaccordingtoreducingpower,thentheresponsesurfacemethod

wasusedtodeterminetheoptimumenzymaticprocess.Theresults

showedthatalkalineproteasehadabetterantioxidantactivityinthetwo-

stepenzymolysis,theoptimumenzymolysisconditionswereasfollows:pH

of8.96,temperatureof49.3℃,timeof5.7h.Undertheseconditions,the

reducingpowerofpeptidesreachedto13.48×10-2,whichincreased3.51%

thanbefore.%以浙东白鹅为研究对象,在木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合一次酶解鹅

皮胶原蛋白基础上,选取4种常见蛋白酶对胶原蛋白酶解产物进行二次酶解,并优化

二次酶解条件以提高其产物的抗氧化活性,以抗氧化能力为指标确定二次酶解中的

最佳水解酶.在单因素试验基础上,以还原力为指标,选取pH、酶解温度和酶解时间

为考察因素,利用响应曲面法确定最佳酶解条件.结果表明,在胶原蛋白的二次酶解中,

以碱性蛋白酶酶解所得产物抗氧化活性较好,响应曲面法确定碱性蛋白酶最优酶解

条件为pH8.96、酶解温度49.3℃、酶解时间5.7h,此时所得多肽还原力达到

13.48×10-2,较优化前提高了3.51%.

【期刊名称】《宁波大学学报（理工版）》

【年(卷),期】2016(029)004

【总页数】7页(P26-32)

【关键词】胶原蛋白;胶原蛋白肽;氧化活力;碱性蛋白酶;还原力

【作者】朱静静;潘道东;孙杨赢;吴振;曹锦轩;曾小群

【作者单位】宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波

315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波

315211;南京师范大学食品科学与营养系，江苏南京210097;宁波大学浙江省动

物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波315211;宁波大学浙江省动物蛋

白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波315211;宁波大学浙江省动物蛋白食

品精深加工技术重点实验室，浙江宁波315211;宁波大学浙江省动物蛋白食品精

深加工技术重点实验室，浙江宁波315211

【正文语种】中文

【中图分类】TS251.92

胶原蛋白是生物体内常见的细胞外蛋白，多分布在动物的皮、骨、软骨、牙齿、

肌腱、韧带等部位［1］.胶原蛋白肽是胶原蛋白经降解后所得的小肽混合物，研

究表明，胶原蛋白肽具有抗氧化、降血压、提高机体对矿物元素的吸收能力、增

强免疫力、抗菌等诸多生理活性［2］.抗氧化性胶原蛋白肽因具有抑制生物大分

子过氧化、清除体内自由基的功效以及较高的安全性而被广泛关注.因此，如何获

得抗氧化活性较强的天然胶原蛋白肽成为近年来国内外研究的热点.

蛋白质多肽链内部普遍存在着许多生物活性功能区，采用合理的降解工艺使胶原

蛋白长链断裂，暴露功能基团，随之表现出不同的生物活性［3］.目前制备抗氧

化性肽最常见的方法是酶解法，其工艺主要包括单酶水解法和多酶水解法两种.研

究