盐水鸭肝烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜盐水鸭肝烹饪技术规范

1范围

本标准规定了盐水鸭肝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于盐水鸭肝的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

3.1

盐水鸭肝

盐水鸭肝是一道非常美味的菜品，已经有50多年的历史。以鸭肝为主料，辅以香菜叶，以旺火烧开后移至文火煮熟，一般以烤鸭而闻名的菜馆均有供应,是一道特色下酒小菜。成品颜色褐黄、口味咸鲜，质感软嫩。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料鸭肝150g

4.1.2辅料

香菜2g、葱段10g、姜片10g、花椒0.5g

4.1.3调料

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料酒10g、盐12g、味精2.5g、纯净水750g

4.2要求

4.2.1鸭肝

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2香菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.3葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.4姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.5花椒

应符合GB/T30391花椒的要求。

4.2.6料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.7盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.8味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.9水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

5制作工艺

5.1清洗

将鸭肝片去肝头，洗净。

5.2煮熟

汤锅上火，注入清水，下入鸭肝、料酒、精盐、味精、花椒、葱段、姜片，旺火烧开后移至微火煮15min，捞出，放入容器内，用原汤浸泡，入味后晾凉。

5.3片制

将鸭肝顶刀切成顺刀柳叶片，按扇面状码入盘中，底端点缀香菜叶即成。

6出品质量要求

6.1色泽

褐黄。

6.2口味

咸、鲜。

6.3质感

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软嫩。