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食用植物酵素发酵过程中主要成分与功能研究进展

目录

1.内容描述................................................3

1.1研究的背景与意义.....................................4

1.2研究的目的与内容.....................................5

1.3研究方法和采用的技术.................................5

2.食用植物酵素的概念与分类................................7

2.1食用植物酵素的定义...................................7

2.2食用植物酵素的分类...................................8

2.3食用植物酵素的来源..................................10

3.食用植物酵素发酵过程概述...............................10

3.1发酵过程的基本原理..................................12

3.2食用植物酵素发酵条件................................13

3.3发酵过程中的主要变化................................14

4.食用植物酵素发酵过程中的主要成分.......................15

4.1酶类成分............................................17

4.1.1多酶复合体的组成................................18

4.1.2酶活性的影响因素................................19

4.2有机酸类成分........................................20

4.2.1有机酸的作用机理................................21

4.2.2有机酸的来源和功能..............................22

4.3醇类、酯类等风味物质.................................24

4.3.1风味物质的形成过程..............................24

4.3.2风味物质对食用植物酵素的影响....................26

4.4其他活性成分........................................27

4.4.1多酚类化合物的变化..............................28

4.4.2维生素与矿物质的转化............................29

5.食用植物酵素发酵过程中的功能研究.......................30

5.1抗菌作用............................................31

5.1.1抗菌机理与筛选..................................32

5.1.2抗菌活性的影响因素..............................33

5.2抗氧化作用..........................................35

5.2.1抗氧化物质的产生与检测..........................36

5.2.2抗氧化活性的评价................................37

5.3降血糖作用..........................................39

5.3.1酵素对葡萄糖代谢的影响..........................40

5.3.2降血糖活性的评价与实验..........................41

5.4其他生理功能........................................42

5.4.1消化酶的酶解作用................................43

5.4.2促进营养物质吸收的功效.......................