盐焗鹅掌翼 意见征集稿.docx

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盐焗鹅掌翼

1范围

本文件规定了盐焗鹅掌翼的术语和定义、原辅材料要求、器具要求、烹饪要求、风味特点、食品安全要求。

本文件适用于以鹅掌翼为主要原材料制作的高明地方特色美食盐焗鹅掌翼。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2716

食品安全国家标准

植物油

GB2717

食品安全国家标准

酱油

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB2757

食品安全国家标准

蒸馏酒及其配制酒

GB2761

食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T7652八角

GB/T21999蚝油GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB/T30387月桂叶GH/T1194大蒜

NY/T4266草果

DBS44/006非预包装即食食品微生物限量293药典一部-2020药材和饮片八画陈皮

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鹅掌翼

指鹅的脚掌及翅膀。

3.2

盐焗鹅掌翼

以鹅的脚掌及翅膀为主要原料，以陈皮、八角、月桂叶、桂皮、生姜、香葱等作为辅料，以盐焗粉、生抽、蚝油等作为调料，烹饪而成的特色菜肴。

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4原辅材料要求

4.1鹅掌翼应符合GB2707、GB31650的要求。4.2饮用水应符合GB5749的要求。

4.3食用油应符合GB2716的要求。

4.4红辣椒、青辣椒应符合GB/T30382的要求。

4.5生姜应符合GB/T30383的要求。

4.6蒜子应符合GH/T1194的要求。

4.7陈皮应符合293药典一部-2020药材和饮片八画陈皮的要求。

4.8桂皮应符合GB/T30381的要求。4.9八角应符合GB/T7652的要求。

4.10月桂叶应符合GB/T30387的要求。

4.11草果应符合NY/T4266的要求。

4.12盐焗粉、鸡精、味精应符合GB31644的要求。

4.13冰片糖应符合QB/T2685的要求

4.14生抽、老抽应符合GB2717的要求。

4.15蚝油应符合GB/T21999的要求。

4.16米酒应符合GB2757的要求。

4.17食用盐应符合GB2721的要求。

4.18食用农产品及原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763要求。

5器具要求

烹饪器具应符合GB4806.1、GB4806.9要求，装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。

6烹饪要求

6.1烹饪过程

应符合GB31654的要求。

6.2烹饪方式

6.2.1配料

原料宜按表1进行配比。

表1配料表

类型

名称

净料量

主料

鹅掌翼

500g

辅料

饮用水

3000g

食用油

500g

红辣椒

50g

青辣椒

50g

生姜

20g

蒜子

10g

香葱

10g

陈皮

20g

桂皮

10g

八角

10g

草果

10g

月桂叶

5g

调味料

盐焗粉

100g

冰片糖

50g

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3

类型

名称

净料量

生抽

50g

老抽

50g

蚝油

50g

米酒

10g

味精

5g

鸡精

5g

盐

3g

6.2.2烹饪

6.2.2.1烹饪过程参考图见图2。

图2“盐焗鹅掌翼”烹饪过程参考图

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4

6.2.2.1.1锅内放入1000g饮用水烧沸，放入鹅掌翼烫透捞出，沥净水。

6.2.2.1.2锅中放入2000g饮用水、鹅掌翼、八角、陈皮、桂皮、草果、姜、葱、调味料，用慢火熬

20分钟至鹅掌翼熟。

6.2.2.1.3完成后将鹅掌翼拿出沥干汁水，砍件备用。

6.2.2.1.