原创力文档- 1、本文档共7页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1.菜点源流
中国名菜、侗族名菜、三穗鸭乡四大名鸭菜之一。相传在制作黄焖鸭时，不小心将鲜鸭血浆掉进锅里，看着炒熟的血酱黑乎乎的；结果一尝，味道更加鲜美；流
传开来，人们纷纷制作。
2.菜点典型形态示例
图A三穗鸭·血酱鸭
时尚黔菜
三穗鸭·血酱鸭烹饪技术规范
1范围
本标准规定了时尚黔菜三穗鸭·血酱鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器
皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于时尚黔菜三穗鸭·血酱鸭的烹饪。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文
件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB/T18186酿造酱油
SB/T10303老陈醋质量标准
SB/T10416调味料酒
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准
鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准
食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
6制作工艺
4.1.1三穗麻鸭1只（1500g）。
4.1.2鸭血350g。
4.1.3青椒120g。
4.1.5红椒80g。
4.1.6泡小米椒60g。
4.2调味料
4.2.1干辣椒15g。
4.2.2花椒籽8g。
4.2.3盐6g，应符合GB2721的规定。
4.2.4鸡精2g。
4.2.5胡椒粉5g。
4.2.6香料粉8g。
4.2.7白醋5ml。
4.2.8酱油20ml，应符合GB/T18186的规定。
4.2.9米酒15ml。
4.2.10鲜汤800ml。
4.3料头
4.3.1大姜片30g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜瓣50g。
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6.1主配料加工
6.1主配初步加工、刀工加工
6.1.1把麻鸭宰杀，将鸭血滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中。杀好
的鸭子、内脏分别治净；
6.1.2鸭肉斩成块状，鸭菌剞菊花状的花刀，混合放入盛器内加米酒，盐码
味8min；
6.1.3青椒、红椒分别洗净，切成3cm段。
6.2烹调
炒锅置旺火上，放入油500ml,烧至七成热（205～215℃)，下入鸭块爆至水分略干变色，控油。锅内放入底油100ml烧热，下入干辣椒、花椒籽、大姜片、蒜瓣炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至入味并熟软，开大火将汤汁收干，接着下入鸭血迅速炒至血散均匀的沾上鸭块；最后加青椒段、红椒段、泡小米椒、胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装
入火锅内，上桌开火食用即成。
7盛装
7.1盛装器皿
火锅或锅仔。
7.2盛装方法
主料焖制熟透，鸭血均匀的粘在鸭肉上并放入配料炒匀后，起锅装入火锅内
即成。
8质量要求
8.1色泽
色泽血黑，色彩分明。
8.2香味
鸭血浓郁，香味四溢。
8.3口味
鲜香纯正，味道独特。
8.4质感
质地熟绵，地方风味。
9．最佳食用时间
自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以75℃为
宜。
文档评论（0）