《食品分析》复习ppt(全书的).pptVIP

食品分析（FoodAnalysis);*;主要参考书及学习网站;教学内容;一、食品分析的性质、任务（作用）;*;三、食品分析方法的选择与采用的标准;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;四、食品分析的发展方向;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;第三章

食品的物理检测法;§1概述;二.测定意义（P30）;§2物理检测的几种方法;;记作，无因次量

常用表示。

（国标定义）d420

=d2020×0.99823

;水的密度与温度的关系;液态食品相对密度的测定方法

;附温

密度瓶;电子天平（感量0.1mg）;1.2原理（P31）;1.4计算;(1)(2)(3)(4)

（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度计

（3）、（4）波美密度计

根据阿基米德原理设计而成。;（1）普通密度计：

直接以20℃时的密度值为刻度的。

0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；

1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。;（2）附有温度计的糖锤度计：

又称勃力克斯计（Brixscale，简写为。Bx）;（3）.（4）波美密度计：

是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°Bé

波美度与相对密度换算见32页

温度校正：

±1℃→±0.054°Bé;蜂蜜的浓度如何测定？;蜂蜜波美度、比重、含水量（%）和含糖量（%）

对照关系（20℃）;5.乳稠计（牛奶计）;6.酒精计;二、折光法;光的折射示意图

L-L’法线

A——入射光

B——折射光

α1——入射角

α2——折射角;光的全反射

1.α2随着α1增大而增大。

2.当α1为90°、α2为临界角。

3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。;绝对折射率：

光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。

以n表示。n=c/v;

阿贝折光计

1．底座；2．棱晶调节旋钮；

3．圆盘组（内有刻度板）；

4．小反光镜；

5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8．观察镜简；9．分界线调节螺丝；

10．消色调节旋钮；

11．色散刻度尺；

12．棱镜锁紧扳手；

13．棱镜组；

14．温度计插座；

15．恒温器接头；

16．保护罩；17主轴；18反光镜;数显阿贝折光???;手提折光计

-------—观测筒

---------—棱镜

---------—盖板;三、旋光法;1.旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。;

2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。记为：

;糖类的比旋光度;第三节食品的物性测定

食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。

物理性能是食品重要的品质因素，

主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，

它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。;一、色度测定;色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。

洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，

自来水的色度多在5～10度。

;水的色度有“真色”与“表色”之分。

“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。

“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。

在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。

;测定水的色度有:

铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，

此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。

2.铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。

两种方法的精密度和准确度相同。;

(二)啤酒色度的测定

;2．仪器

EBC比色计：具有2.O～27.0EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。

;一般淡色啤酒的色度在5.0～14.0EBC范围内；浓色啤酒的色度在15.0～40.0EBC范围内。

测定浓色