DB36_T 2018-2024 赣菜小吃 黎川芋糍烹饪技艺规范.docxVIP

ICS67.020CCSX10

DB36

江西省地方标准

DB36/T2018—2024

赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范

RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Lichuanglutinoustarodumplings

2024-10-12发布2025-04-01实施

江西省市场监督管理局发布

I

DB36/T2018—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5风味特征 2

6烹饪技艺特征 2

附录A（资料性）黎川芋糍介绍 4

参考文献 5

II

DB36/T2018—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市黎川县丽都大酒店、江西省质量和标准化研究院、黎川县益顺德饮食店、黎川县商务局、抚州市烹饪餐饮饭店行业协会、黎川宾馆、超华大酒店、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司。

本文件主要起草人：涂宗琪、冯欣、杨璇、邓火平、郭海仁、邓洪、潘小飞、游小勇、黄超华、陈春雨、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、聂艳艳。

1

DB36/T2018—2024

赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范

1范围

本文件规定了赣菜小吃黎川芋糍的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜小吃黎川芋糍的烹饪与教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉

GB/T40851食用调和油

SB/T10416调味料酒

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监管总局2018年第12号)

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

黎川芋糍Lichuanglutinoustarodumplings

以本地九头芋、红薯淀粉为主材做皮，用冬笋、香菇、猪肉、葱等包馅料煮成的带汤的小吃，民间也称“芋饺”，是黎川县的民间特色小吃之一，也是赣菜十大名小吃之一。其介绍参见附录A。

4要求

2

DB36/T2018—2024

4.1原辅料要求

原辅料应符合以下要求：

——芋头宜选用呈圆形状的本地九头芋；——红薯淀粉应符合GB/T34321；

——调色酱油（老抽）应符合GB2717；——味精应符合GB2720；

——食用盐应符合GB/T5461；——饮用水应符合GB5749；

——八角应符合GB/T7652；

——猪肉应符合GB/T9959.1；——干辣椒应符合GB/T30382；——生姜应符合GB/T30383；

——食用油应符合GB/T40851；——料酒应符合SB/T10416；

——其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

4.2安全卫生及反食品浪费要求

4.2.1烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

4.2.2烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。

4.2.3烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参