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烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制

文件类别:作业指导书

文件编号:WI-PB-08

撰写单位:********食品有限公司HACCP小组

版本:第1.0版

发行日期：2008.05.05

合计页数:共18页

编审

HACCP小组批准

制核

目录

一、产品特性描述及用途

二、加工工艺流程图

三、加工工艺描述

四、危害分析工作单

五、HACCP计划表

一、产品特性描述及用途

品名面包

产原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油

品非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母

辅

名料受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）

称泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）

形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。

色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。

气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香

产品外观描述味）,无异味。

口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。

组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部

过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

一.理化指标

1.水分(%)：15.0～40.0；2.酸度（°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3.比容

（ml/g）：普通面包≥3.4；花式面包≥3.2

二.卫生指标

产品特性1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3.铝（干

样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4.总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5；5.铅（Pb）/(mg/kg)≤

0.5；6.黄曲霉毒素B1(µg/kg)≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB2760规定执行；8.溴

酸钾：不得检出；9.菌落总数/（cfu/g）≤1500(热加工)；≤10000（冷加工）；

10.大肠菌群/(MPN/100g)≤30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、

金黄色葡萄球菌)：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g）≤100

以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，

加工方式

适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。

包装类型塑料袋或塑料盒包装

常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，