第2章-蛋白质近年原文.ppt

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第二章蛋白质;授课目的：

本章主要阐述蛋白质的主要功能、性质

以及蛋白质的分离纯化，并在此基础上简

要地阐明蛋白质结构与其性质及功能的关

系。

授课时数：

8学时

;学习指导：

;第一节蛋白质概述;第一节蛋白质概述;一、蛋白质的生物学功能;

蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：

;碳50％

氢7％

氧23％

氮16%

硫0—3％

其他微量

;氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量：

粗蛋白质的含量（g/100g）＝每克样品中含氮的克数×6.25×100;三、蛋白质的分类;（2）依据蛋白质的组成分类;简单蛋白;结合蛋白质;

第二节

氨基酸－－蛋白质的构件分子

;完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。最后得到各种氨基酸的混合物。所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。

大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨基酸被称为基本氨基酸。;1.酸水解

常用6mol/L的盐酸或4mol/L的硫酸在105-110℃条件下进行水解，反应时间约20小时。

此法的优点是不容易引起水解产物的消旋化。缺点是色氨酸被沸酸完全破坏；

含有羟基的氨基酸如丝氨酸或苏氨酸有一小部分被分解；门冬酰胺和谷氨酰胺侧链的酰胺基被水解成了羧基。

;胃蛋白酶

Pepsin：R1和R2＝R1=苯丙氨酸Phe,色氨酸Trp,酪氨酸Tyr;亮氨酸Leu以及其它疏水性氨基酸水解速度较快。;一般用5mol/L氢氧化钠煮沸10-20小时。

由于水解过程中许多氨基酸都受到不同程度的破坏，产率不高。

部分的水解产物发生消旋化。

该法的优点是色氨酸在水解中不受破坏。

;目前用于蛋白质肽链断裂的蛋白水解酶（proteolyticenzyme）或称蛋白酶（proteinase）已有十多种。

应用酶水解多肽不会破坏氨基酸，也不会发生消旋化。水??的产物为较小的肽段。;蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解.

多肽是由氨基酸以酰胺键形式连接而成的线性大分子。它在生物体内可以单独存在，但是更多的则是作为蛋白质的组成部分。蛋白质是由一个或多个多肽链通过共价键（主要是二硫键）或非共价力结合而成。应用化学或物理方法，可以将蛋白质拆分成多肽组分。

;二、氨基酸的结构;氨基酸是蛋白质的基本组成单位。从细菌到人类，所有蛋白质都由20种标准氨基酸（20standardaminoacids)组成。形成复杂的氨基酸长链，中间靠肽键连接，形成多肽或蛋白质。

氨基酸是具有氨基（-NH3+）或亚氨基和羧基（-COOH）的有机分子。氨基酸种类多，但构成蛋白质具有遗传密码的氨基酸只有20种，且都是L-型的α-型氨基酸，其通式为：

;不带电形式;+H3N—Cα—H;三氨基酸的分类;除了构成蛋白质最常见的20种基本氨基酸，还有几种氨基酸也是蛋白质的组成成分，因含量少，并且是在蛋白质合成后形成的，因而一般不列入20种氨基酸之中。

羟脯氨酸（hydroxyproline,Hyp）是脯氨酸经过羟化反应生成的。羟脯氨酸在明胶中含量较多，占14％，一般蛋白质中含量较少。

羟脯氨酸

;羟赖氨酸（hydroxylysine,Hylys）由赖氨酸经过羟化反应生成。羟赖氨酸是动物组织蛋白成分之一。;2.根据R的极性分为

（1）极性氨基酸：1）不带电：Ser、Thr、Asn、Gln、Tyr、Cys；2）带正电：His、Lys、Arg；3）带负电：Asp、Glu

（2）非极性氨基酸：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Met、Pro、Trp;三氨基酸的重要理化性质;（二）两性解离和等电点

氨基酸在水溶液中或在晶体状态时都以离子形式存在，在同一个氨基酸分子上带有能放出质子的—NH3+正离子和能接受质子的—COO-负离子，为两性电解质。;调节氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—NH3+基和—COO-基的解离程度完全相等时，即所带净电荷为零，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。;等电点的含义;氨基酸等电点的确定：;;1.与亚硝酸反应除脯氨酸、羟脯氨酸