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西式面点师（中级）模拟习题含参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。

A、将粉料放入粉筛内，装满

B、让粉料从筛眼中通过

C、将粉料放入粉筛内，不易过满

D、双手左右摇晃粉筛

正确答案：A

2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A、面粉、油脂拌和法

B、油、糖拌和法

C、分步搅拌法

D、面粉、糖拌和法

正确答案：B

3.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、脂肪

B、矿物质

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：A

4.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶

B、糖

C、水

D、黄油

正确答案：C

5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

正确答案：C

6.擀面杖以()或枣木制的质量最好。

A、檀木

B、桦木

C、松木

D、柳木

正确答案：A

7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。

A、二次法

B、擀制法

C、挤制法

D、拉伸法

正确答案：C

8.木司的成型方法--食品包装法，大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、马司板

B、糖粉

C、风登糖

D、巧克力

正确答案：D

9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。

A、呈皱纹状

B、呈不规则状

C、呈薄片状

D、呈球状

正确答案：C

10.()宜冷藏贮存。

A、计司

B、面粉

C、奶粉

D、白砂糖

正确答案：A

11.风登糖又称()。

A、糖面

B、糖粉

C、翻砂糖

D、砂糖

正确答案：C

12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。

A、粉尘

B、空气

C、湿度

D、压力

正确答案：D

13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、供给热能

B、是构成机体组织的正常材料

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

正确答案：A

14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、维生素在机体内不能自行合成

D、维生素不供给机体能量

正确答案：A

15.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A、搅糊

B、溶化

C、打发

D、搅拌

正确答案：A

16.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、15分钟

正确答案：C

17.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、成型工艺

B、装饰工艺

C、调制工艺

D、成熟工艺

正确答案：C

18.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、超载不跳闸

B、转动的机械部位有防护

C、噪声小

D、有可靠的接地

正确答案：A

19.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、镉、砷、汞、铅

C、3-4苯并芘、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

正确答案：B

20.在七种标准色中，()的明度最暗。

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、黄色

正确答案：B

21.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、氯化物

B、凝华物

C、氟化物

D、氧化物

正确答案：C

22.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

正确答案：A

23.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。

A、花嘴的运动方向

B、裱型的温度

C、花嘴的大小及式样

D、花嘴的形状

正确答案：C

24.()毛利率应从高。

A、加工精细的产品

B、单位成本相对较低的产品

C、一般产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：A

25.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、劣质

C、不完全性

D、半完全性

正确答案：A

26.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、管理

C、技术

D、知识

正确答案：D

27.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、糖精

B、甜菊精

C、干草

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：A

28.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

A、底部呈浅黄色

B、内部酥脆

C、外表脆硬

D、内部成熟

正确答案：D

29.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、人工