（完整版）食品理化检验实验指导书.pdf

（（完完整整版版））⾷⾷品品理理化化检检验验实实验验指指导导书书

⾷品理化检验实验指导书

适⽤课程：

⾷品理化检验（实验）

⾷品理化检验实训

⾷品检验技术（实验）

⾷品检验技术实训

⾷品卫⽣与营养检测（实验）

⾷品卫⽣与营养检测综合实训

录

实验部分

实验⼀常压⼲燥法测定⾯粉的⽔分含量(1)

实验⼆⾯粉总灰分的测定(3)

实验三果汁饮料中总酸及pH的测定(5)

实验四⽜乳中还原糖的测定(8)

实验五酱油中氨基酸态氮的测定(10)

实验六索⽒提取法测定花⽣中粗脂肪的含量(12)

实验七⽜奶粗脂肪含量的测定(14)

实验⼋酱油中氯化钠含量的测定(16)

实验九酸⽔解法测定⽕腿肠中脂肪含量(19)

实验⼗油脂酸价、过氧化值测定(21)

实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量(23)

实验⼗⼆硫代巴⽐妥酸⽐⾊法测定⾷品中的⼭梨酸含量(24)

实验⼗三⽔果中维⽣素C含量的测定(28)

实验⼗四果胶的提取(33)

实验⼗五果胶的测定(35)

实验⼗六⾼效液相使⽤技能训练（⾊谱法测定茶叶中提取物）(36)

实验⼗七银⽿中SO2（漂⽩剂）的含量测定(40)

选做实验

实验⼀⽐重瓶法测定酱油的相对密度(42)

实验⼆酶⽔解法测定⾷品中淀粉含量(43)

实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定(45)

实验四⽩酒中甲醇的测定——品红亚硫酸⽐⾊法(47)

实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维⽣素A(49)

实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、⼭梨酸的含量(51)

实验七纸层析法测定β-胡萝⼘素(53)

实验⼋分光光度法测定海带中碘的含量(55)

实训部分

模块⼀基本技能训练(57)

实训⼀常⽤电器的使⽤技能(57)

实训⼆常⽤的物理检验仪器使⽤技能训练(60)

实训三酸度计和电动磁⼒搅拌器的使⽤技能(68)

实训四索⽒提取器的安装和使⽤技能训练(73)

实训五微量凯⽒定氮仪的安装和使⽤技能训练(75)

实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练(77)

模块⼆综合实训(78)

实训⼀糕点产品的理化检测(78)

实训⼆酱菜类产品的理化检测(79)

实训三⾁制品的理化检测(80)

实验部分

实验⼀常压⼲燥法测定⾯粉的⽔分含量

⼀实验的

1熟练掌握烘箱的使⽤、天平称量、恒重等基本操作。

2学习和领会常压⼲燥法测定⽔分的原理及操作特点。

3掌握常压⼲燥法测定⾯粉中⽔分的⽅法和操作技能。

⼆、实验原理

⾷品中的⽔分受热以后产⽣的蒸汽压⾼于空⽓在电热⼲燥箱中等的分压，使

⽔分从⾷品中蒸发出来，同时，由于不断的加热和⽔蒸⽓的不断排⾛，从⽽达到

完全⼲燥的的。⾷品在95℃~105℃条件下失去的质量为其含⽔量。

三、实验试剂和仪器

50*30mm称量瓶1个、烘箱1台、⼲燥器1个、分析天平1台

⾯粉

四、实验操作⽅法

1、取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中，瓶盖斜⽀于瓶边，加热0.5-1⼩时，取出盖好；置⼲燥器内冷却30分钟，

称量m0，并重复⼲燥⾄恒重。

2、将⾯粉加⼊称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜⽀于瓶边，⼲燥2-4⼩

时后，盖好取出，放⼊⼲燥器

内冷却0.5⼩时后称量。然后再放⼊95-105℃烘箱内⼲燥1⼩时左右，取出放⼊

⼲燥器内0.5⼩时后再称量。如此反复操作，⾄前后两次质量差不超过2mg，即

为恒量m2。

五、实验结果：

1.数据记录

称量瓶的质量m0称量瓶和⾯粉的质量m1称量瓶和⾯粉⼲燥后的质量m22.结果计算

式中

%

100

1

2

1?

-

-

=

m

m

m

m

⽔分含量

m0——称量瓶恒量质量g

m1——称量瓶+样品质量g

m2——称量瓶+样品⼲燥后恒量质量g

六、实验注意事项

1恒重是指两次⼲燥称量的质量差不超过规定的毫克数2mg。

2本法测定的⽔分包括微量的易挥发性物质。

七、思考题

1.在下列情况下，⽔分测定的结果是偏⾼还是偏低？为什么？

（1）样品粉碎不充分；（2）样品中含较多挥发性成分；（3）脂肪的氧化；

（4）样品的吸湿性较强；（5）美拉德反应；（6）样品表⾯结了硬⽪；（7）装有样品的⼲燥器未密封好；（8）⼲燥器中硅

胶已受潮。

2.⼲燥器有什么作⽤？怎样正确地使⽤和维护⼲燥器？

3.为什么经加热⼲燥的称量瓶要迅速放到⼲燥器内冷却后再称量？

实验⼆⾯粉总灰分的测定

⼀、实验的

1进⼀步熟练掌握⾼温电炉的使