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《不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响研究》
一、引言
大豆作为全球重要的植物蛋白来源，其蛋白质成分如7S和11S球蛋白具有独特的乳化和凝胶特性。这些特性在很大程度上受到热处理方式的影响。本文旨在探讨不同热处理对大豆7S与11S球蛋白的乳化和凝胶特性的影响，以增强我们对这些生物大分子结构和功能的理解，为大豆深加工及功能性食品的开发提供理论依据。
二、文献综述
随着科技的进步，热处理方式及条件对大豆蛋白功能特性的影响研究逐渐增多。不同的热处理方式如加热温度、时间、压力等均能显著改变大豆蛋白的分子结构，进而影响其乳化和凝胶特性。目前已有研究表明，适当的热处理能够提高大豆蛋白的溶
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