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肉制品加工工艺对产品的营养成分保持考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工工艺中营养成分保持的理解和掌握程度，包括加工过程中各种因素的影响、加工方法对营养成分的影响以及如何优化加工工艺以最大程度地保持肉制品的营养价值。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，以下哪种因素不会对营养成分造成影响？（）

A.加工温度

B.加工时间

C.空气流通

D.盐的使用量

2.肉类中的主要营养成分是（）

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.脂肪

3.加工温度对肉制品中维生素的破坏程度，以下哪个说法是正确的？（）

A.温度越高，维生素保持率越高

B.温度越高，维生素保持率越低

C.温度与维生素保持率无关

D.以上说法都不正确

4.在肉制品加工中，腌制过程中添加的亚硝酸盐的主要作用是（）

A.保持肉色

B.防止细菌生长

C.增加风味

D.以上都是

5.肉制品加工过程中，以下哪种酶的作用是使蛋白质变性？（）

A.胰蛋白酶

B.水解酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

6.肉制品加工中，以下哪种加工方法有助于保持营养成分？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.以上都是

7.肉制品加工过程中，低温短时加工与高温长时间加工相比，哪种加工方式更有利于保持营养成分？（）

A.低温短时加工

B.高温长时间加工

C.两者效果相同

D.无法确定

8.肉制品中的脂肪在加工过程中容易发生氧化，以下哪种方法可以减少脂肪氧化？（）

A.使用抗氧化剂

B.降低加工温度

C.加快加工速度

D.以上都是

9.肉制品加工中，以下哪种添加剂有助于保持蛋白质的营养价值？（）

A.抗坏血酸

B.硫酸铜

C.氯化钠

D.硫酸锌

10.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于维生素C的保持？（）

A.煮制

B.蒸制

C.烤制

D.炖制

11.肉制品加工中，以下哪种酶的作用是分解蛋白质？（）

A.胰蛋白酶

B.水解酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

12.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法有助于减少脂肪的流失？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.炖制

13.肉制品加工中，以下哪种添加剂有助于保持肉色？（）

A.硫酸铜

B.抗坏血酸

C.氯化钠

D.硫酸锌

14.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于维生素的保持？（）

A.煮制

B.蒸制

C.烤制

D.炖制

15.肉制品加工中，以下哪种加工方法有助于保持肉类的营养价值？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.炖制

16.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于维生素C的保持？（）

A.煮制

B.蒸制

C.烤制

D.炖制

17.肉制品加工中，以下哪种添加剂有助于保持蛋白质的营养价值？（）

A.抗坏血酸

B.硫酸铜

C.氯化钠

D.硫酸锌

18.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于脂肪的保持？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.炖制

19.肉制品加工中，以下哪种加工方法有助于保持肉色？（）

A.硫酸铜

B.抗坏血酸

C.氯化钠

D.硫酸锌

20.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于维生素的保持？（）

A.煮制

B.蒸制

C.烤制

D.炖制

21.肉制品加工中，以下哪种添加剂有助于保持肉类的营养价值？（）

A.抗坏血酸

B.硫酸铜

C.氯化钠

D.硫酸锌

22.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于脂肪的保持？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.炖制

23.肉制品加工中，以下哪种加工方法有助于保持肉色？（）

A.硫酸铜

B.抗坏血酸

C.氯化钠

D.硫酸锌

24.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于维生素的保持？（）

A.煮制

B.蒸制

C.烤制

D.炖制

25.肉制品加工中，以下哪种添加剂有助于保持肉类的营养价值？（）

A.抗坏血酸

B.硫酸铜

C.氯化钠

D.硫酸锌

26.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于脂肪的保持？（）

A.烟熏

B.煮制

C.烤制

D.炖制

27.肉制品加工中，以下哪种加工方法有助于保持肉色？（）

A.硫酸铜

B.抗坏血酸

C.氯化钠

D.硫酸锌

28.肉制品加工过程中，以下哪种加工方法不利于维生素的保持？（）

A.煮制

B.蒸制

C.