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纳豆菌保健酸奶生产工艺研究
梁卉邹雯玲林泽敏
华南农业大学食品工程与科学系510642
摘要：本实验以研制满足中老年人市场需求的保健酸奶为目的，将纳豆菌与酸奶的保健功能相结
合，对其奶粉、糖、乳酸菌、纳豆菌发酵液及稳定剂等方面进行探讨。通过单因素实验和正交实验，
得出最佳配方为：乳酸菌接种量4％，其中保加利亚乳杆菌（BR6-1）与嗜热链球菌（SR8-1）比例为
1：1；奶粉10％，其中脱脂奶粉与全脂奶粉比例为1：1；糖9％，其中蔗糖与AK糖比例为5：3；
纳豆发酵液10％；稳定剂0.2％，其中高甲氧基果胶(HM)、变性淀粉及PGA比例为1：2：1。本实验
将对成品进行质量指标测定，务求研制出一种安全、低脂、低糖、口味佳，营养成分高的特别适合
中老年人的一种保健休闲饮料。
关键词：保健酸奶纳豆菌乳酸菌
纳豆是以大豆为原料发酵而成的。纳豆对血压、血脂、血糖具有良好的调节作用，长期服用能
抗血管硬化，抗机体衰老，具体来说，可以预防高血压、高血脂、糖尿病、骨质疏松等疾病，十分
适合中老年人。近年来，我国人们越来越重视饮用奶制品，酸奶是其中一种深受人们欢迎的奶制品。
对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物群系紊乱的中老年人来说，摄入酸奶之后基
本没有乳糖不耐的问题，而且能够改善胃肠功能。因此，酸奶是比牛奶更为适合的营养品。但市面
上的酸奶多数都是添加了蔗糖，不适合中老年人长期饮用。而本项目研究的酸奶突破了传统的添加
蔗糖的工艺，而是改用保健糖，对于患糖尿病的中老年人来说十分适合，而且对于其他中老年人也
是十分健康的饮品。以纳豆和酸奶为原料制得的酸奶，集营养和保健于一体，为中老年人带来新口
味，也丰富了酸奶的种类。
1材料与方法
1.1材料与设备
表1实验原材料
材料级别生产厂家/产地
全脂奶粉食品级新西兰进口
脱脂奶粉食品级新西兰进口
大豆食品级购于华农三角市市场
蔗糖食品级购于华农奇康超市
AK糖食品级中澳合资上海耶尚食品有限公司
高甲氧基果胶（HM）食品级广州市凯闻食品原料有限公司
变性淀粉食品级江苏天士力淀粉有限公司
海藻酸丙二醇酯（PGA）食品级青岛明月海藻工业有限责任公司
1
表2实验设备
仪器设备名称型号生产厂家
电磁炉EF138B美的
微电脑控制生化培养箱LRH-250-Ⅱ广东省医疗器械厂
电热恒温培养箱SKP-01湖北省黄石市医疗器械厂
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