《传统发酵技术的应用》教学课件1.pptx

第一节传统发酵技术的应用

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？从社会中来

一、发酵与传统发酵技术1.约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。2.1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。1.概念：是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的_____的过程。2.原理：不同的微生物具有产生_________________，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。

微生物代谢产物不同代谢物的能力（一）酿酒（二）发酵

（三)腐乳的制作1.腐乳的制作原理腐乳(1)参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌毛霉：丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18℃。(2)原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的______分解成小分子的____________，脂肪酶可将脂肪水解为________________，味道鲜美，易于消化吸收。蛋白质肽和氨基酸甘油和脂肪酸一、发酵与传统发酵技术

让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。2.制作腐乳的流程腐乳制作的实验流程一、发酵与传统发酵技术

3.制作腐乳的注意事项（1）控制好材料的用量A.腌制时注意控制盐的用量B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。一、发酵与传统发酵技术

（2）防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。一、发酵与传统发酵技术3.制作腐乳的注意事项

（四）传统发酵技术1.概念：直接利用原材料中__________的微生物，或利用___________________的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。2.特点：以混合菌种的______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。3.利用传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。天然存在前一次发酵保存下来固体半固体一、发酵与传统发酵技术

二、制作传统发酵食品1.乳酸发酵（一）发酵类型（1）应用的微生物：（2）原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代谢类型：厌氧微生物②作用：在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸④种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌③分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道⑤应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌

二、制作传统发酵食品（一）发酵类型2.酒精发酵（1）应用的微生物：①代谢类型：兼性厌氧型②作用：在无氧情况下，进行酒精发酵③分布：含糖量较高的蔬菜、水果表面④特点：一类单细胞真菌⑤应用：酿酒、制作馒头和面包（2）原理：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌

二、制作传统发酵食品（一）发酵类型3.醋酸发酵（1）应用的微生物：①代谢类型：好氧型②作用：在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸③应用：酿醋C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量（2）原理：酶酶醋酸菌

（二）制作传统发酵食品1.制作泡菜（1）制作泡菜的原理①利用植物体表面天然的乳酸菌；②发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。（2）材料用具食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜坛或其他密封性良好的罐子二、制作传统发酵食品

配制盐水放入食材加入盐水注满水、控制发酵时间用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。将新鲜蔬菜洗净、切块、晾干、装坛，装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛粉，继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜