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餐饮服务行业食品留样制度

第一章总则

为加强餐饮服务行业食品安全管理，确保消费者的身体健康，依据《食品安全法》及相关法规，特制定本食品留样制度。食品留样是指对餐饮服务过程中所产生的食品样本进行保存，以备在发生食品安全事件时进行追溯和检测。通过建立科学的食品留样制度，旨在规范餐饮服务企业的食品留样流程，提高食品安全管理水平。

第二章目的与适用范围

第二章第一节目的

1.保障消费者的食品安全，维护企业的合法权益。

2.为食品安全事件的发生提供必要证据和追溯依据。

3.提高员工的食品安全意识和管理水平。

第二章第二节适用范围

本制度适用于所有在本企业内提供食品的部门，包括但不限于餐厅、外卖、宴会等服务场所。

第三章法规依据

依据以下法规和标准制定本制度：

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

3.《食品留样管理办法》

第四章留样管理规范

第四章第一节留样原则

1.留样食品应当真实、完整，确保代表性。

2.留样食品应当在加工、制作过程中进行，避免后续处理对样本的影响。

3.留样应当遵循“谁制作、谁留样”的原则，确保责任明确。

第四章第二节留样种类

1.留样的食品包括：主菜、配菜、凉菜、汤、点心、外卖食品等。

2.特殊食品，如生食、冷冻食品等应根据具体情况进行留样。

第四章第三节留样时间

1.每道留样食品应当在制作后，按照以下时间进行留样：

-现场消费食品：留样时间为24小时。

-外卖食品：留样时间为48小时。

-预制食品：留样时间为72小时。

第四章第四节留样数量

每道留样食品应留取不低于200克的样本，确保在检测时有足够的数量。

第五章操作流程

第五章第一节留样流程

1.样本采集：在菜品制作完成后，由负责员工采集样本，装入标识明确的容器内。

2.标识记录：在留样容器上清晰标注以下信息：

-菜品名称

-制作时间

-留样时间

-操作人员姓名

3.存放条件：样本应存放在温控良好的冷藏条件下，确保其不变质。

4.留样记录：填写留样记录表，记录留样情况，包括每道菜的留样时间、数量、操作人员等信息。

第五章第二节样本处理

1.样本保存：样本应在规定时间内保存，逾期样本应按照规定处置。

2.样本检测：如发生食品安全事件，应及时对留样食品进行检验，检验结果须记录并保存。

第六章责任与管理

第六章第一节责任分工

1.食品安全管理部门：负责制度的实施、监督和培训工作。

2.各部门负责人：负责本部门员工的留样培训和日常监督检查。

3.操作人员：负责留样的具体实施，确保留样流程的准确执行。

第六章第二节监督检查

1.定期对各部门的留样工作进行检查，发现问题及时整改。

2.每季度进行一次留样工作总结，分析存在的问题并提出改进措施。

第七章记录与反馈

1.留样记录保存：所有留样记录应保存至少一年，便于日后追溯和查询。

2.反馈机制：建立反馈机制，各部门应定期向食品安全管理部门反馈留样实施情况，提出改进建议。

第八章附则

1.本制度由食品安全管理部门解释，自颁布之日起实施。

2.本制度如需修订，须经相关部门讨论并报管理层批准。

结语

食品留样制度是餐饮服务行业保障食品安全的重要环节。通过科学合理的留样管理，不仅能够有效应对食品安全事件，还能提高消费者对餐饮企业的信任度。希望各部门能充分理解和执行本制度，共同为食品安全保驾护航。