餐厅服务员高级题库+参考答案.docx

餐厅服务员高级题库+参考答案

一、单选题（共54题，每题1分，共54分）

1.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。

A、服务内容

B、服务技能

C、服务程序

D、仪表仪容

正确答案：C

2.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。

A、能力

B、才华

C、潜力

D、优势

正确答案：C

3.花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。

A、4

B、2

C、1

D、3

正确答案：B

4.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。

A、宴席

B、主题

C、菜目

D、规格

正确答案：A

5.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、脆硬

B、鲜活

C、脆韧

D、质嫩、形小

正确答案：C

6.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。

A、50

B、30

C、40

D、20

正确答案：B

7.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

正确答案：A

8.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是（）

A、发泡性葡萄酒

B、无发泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、葡萄汽酒

正确答案：B

9.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。

A、热水

B、开水

C、温水

D、炉子

正确答案：A

10.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。

A、麦芽

B、马铃薯

C、水果汁

D、甘蔗汁或蔗糖浆

正确答案：D

11.Tomato的中文意思是()。

A、萝卜

B、黄瓜

C、西红柿

D、辣椒

正确答案：C

12.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。

A、品种多样

B、口味多样

C、数量

D、卫生质量

正确答案：D

13.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

正确答案：A

14.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

正确答案：B

15.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。

A、周转

B、产地

C、数量

D、价格

正确答案：A

16.以下选项中属于广东名菜的是()。

A、清汤燕窝

B、香酥鸭

C、油浸鱼

D、银牙鸡丝

正确答案：C

17.味美思因为其原料关系，也称（）酒。

A、奎宁

B、杜松子

C、茴香

D、苦艾

正确答案：D

18.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

A、餐刀

B、公用筷

C、服务匙

D、汤匙

正确答案：C

19.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。

A、营养组织

B、输导组织

C、生长组织

D、输氧组织

正确答案：B

20.（）首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。

A、优质服务

B、诚信无欺

C、尊重宾客

D、宽厚待人

正确答案：B

21.宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。

A、人数的多少

B、举办的主题

C、标准的高低

D、举办的时间

正确答案：C

22.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、红色调味料

B、特色调味料

C、专门调味料

D、有色调味料

正确答案：D

23.水是构成人体（）和体液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、结缔组织

D、组织细胞

正确答案：D

24.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客（）心理。

A、求新

B、求快

C、求廉

D、求知

正确答案：D

25.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。

A、要求服务快捷

B、食品干净卫生

C、菜肴价廉物美

D、受到热情、主动的接待

正确答案：D

26.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或（）为酒基。

A、黄酒

B、白酒

C、酿造酒

D、食用酒精

正确答案：D

27.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、形式规格

C、内容

D、对象

正确答案：B

28.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。

A、予以照顾

B、帮助处理

C、进行结账

D、送其回家

正确答案：A

29.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。

A、果汁

B、水果

C、饮料

D、流质

正确答案：D

30.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。

A、陪同人员

B、女士

C、主人

D、主宾

正确答案：D

31.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的（）。

A、要求

B、标准

C、价值

D、意义

正确答案：D

32.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（