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副食品食材配送水产品加工质量规范方案

一、良好加工规范

生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。

二、危害分析与关键控制点

生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

（一）危害

导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。

1.控制点（CP）

产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。

2.关键控制点（CCP）

产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。

3.临界值（CL）

关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。

4.验证

通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。

（二）危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）

一种质量保证计划。针对给定的水产食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。

三、作业区规范

（一）一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。

（二）准清洁作业区

必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。

（三）清洁作业区

清洁度要求最高的作业区域，主要用于生产即食水产品及产品包装的作业区。

四、原料、辅料及加工用水与冰

（一）原料要求

1.所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。

2.水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。

2.作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的《动物性食品中兽药的最高残留限量（试行）》中的规定。

3.所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。

（二）辅料要求加工过程中使用的辅料（包括食品添加剂等）必须符合国家有关规定。食品添加剂的使用要符合GB2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。

（三）加工用水与冰

1.加工用水应符合GB5749的要求。所用海水应符合GB3097规定的第一类。

2.加工用水必须充足。使用非自来水的工厂，应设净化池或消毒设备；储水池（塔或槽）应设有防止外来污染的措施，使用的地下水源应远离污染源；不允许直接使用地表水。

3.生产过程使用的冰块应符合SC／T9001的要求，其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。

4.应定期进行水质卫生检测，并保存记录。

五、生产设施

（一）厂区环境

1.工厂要远离有害场所，周围无物理、化学、放射性的污染源。

2.厂区道路应通畅，主要通道铺设水泥或沥青；厂区环境优美，绿化良好，排水系统畅通，地面平整无破损，不积水，不起尘。

3.厂区无不良气味、无有毒有害气体、烟尘及危害水产品卫生的设施。

4.厂区禁止堆放不必要的器材、物品；禁止饲养畜禽；消除害虫的孳生地。

5.厂区厕所有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面应易清洗消毒并保持清洁卫生。

6.废弃物下脚料必须放入专用的、不渗水、有盖的容器中，并及时处理、清除。

7.生产过程中废水废料的排放或处理应符合国家环境保护的有关规定。

（二）厂房及设施

1.车间按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节。

2.车间的一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应有明显的标示区分、隔离分流。

3.车间地面采用无毒、坚固、不渗水建筑材料。地面平坦无裂缝，易于清洗消毒，以水冲洗的车间地面应有一定坡度，不积水。排水系统畅通，易于清洗，排水及通风口有防虫蝇及有害动物侵入的装置。

4.车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料。墙角、地角、顶角应有一定的弧度。

5.车间门窗应以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的坚固材料制作，要严密不变形，生产过程经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。内窗台应有斜度与水平面下斜。

6.车间内光线充足，照明设施的亮度以不改变被加工物的本色为宜。一般生产区域光照强度应为110lx以上；分级、称重、摆盘等加工区域为220lx以上。

7.车间内位于生产线上方的照明设施应加设防爆灯罩或