《餐饮服务与管理》全册配套精品完整课件.pptx

;;;;;;;;一、餐饮业的定义与特征;;;;读一读;三、我国餐饮业的发展现状;四、我国餐饮业的发展趋势;;;;一、餐饮企业组织结构的定义;;二、餐饮企业组织结构设置的一般模式;二、餐饮企业组织结构设置的一般模式;;二、餐饮企业组织结构设置的一般模式;;为客人提供优食的就餐环境；规定打扫食上生，摘好食其卫生，讲究个上生，;;四、主要餐饮服务人员岗位职责;四、主要餐饮服务人员岗位职责;区 叽 -H口 兴 一TH曰 、 人 — 11J× JJ 区 1u1 工TH次 手;;;读一读;;;;任务一餐厅经营状况调查;任务二：设计餐厅组织结构并制作岗位说明书;任务三员工招聘;;;;任务一认识菜肴;;;;;;;;;;·粤菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。口味特色是清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。

·代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、冬瓜盅、烩蛇羹、龙虎斗、东江盐炯鸡、滑炒虾仁、咕老肉、文昌鸡、梅菜扣肉等。;;;·苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型

,味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。口味特色是强调本味，选型清新

,口味平和，咸甜适中，适应面广代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鳜鱼等。;;5.湘菜;;;8.徽菜;;;;;;四、素菜;;;;;;;;;;;;;任务二认识酒水;一、非酒精饮料;;;烘焙-Roasting;2.茶;;;;;中国白酒的分类;;;;;;;;;(6) 特其拉酒

所有由龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒是mezcal麦斯卡尔酒，只有由蓝色龙舌兰科植物蒸馏酿造的酒才能叫特其拉酒。最著名的麦斯卡尔酒产自于墨西哥南部的奥萨卡城。;;;;;;营养物质;;;健康饮食;;;任务一：学生自测题;任务二：知识点考核;任务三：能力考核;;;;任务一托盘;;托盘种类;托盘作用;二、托盘操作;;基本程序;;;任务二餐巾折花;;;;;;;;;;;;;;;考核：餐巾折花考核;任务三摆台;;;;;;二、中餐零点摆台;;;;;;;;;;;;五、西餐宴会摆台;;;;;;一、斟酒前准备工作;;;;;任务五其他服务技能;;;;;;;;;;;任务—:学生自测题;任务二：知识点考核;;;;;;;任务一中餐厅服务;;;;;;;;;5.点菜服务;;;;;;;;;任务一中餐厅服务;;;;;;;;4.俄式服务

服务效率较高；服务成本相对法式服务较低；服务空间占用较小；银盘投资大；最后一位客人挑选菜肴的余地较小；俄式服务已成为宴会服务中不可缺少的、深受客人欢迎的一种服务方式。;任务三酒吧服务;;;;;;;;;;;;;;;●;;●;●;;;;任务—:学生自测题;任务二：知识点考核;任务三：能力考核;;;;任务一认知宴会;;;;;;为欢迎出房亚洲相互协作与信任措施会议第四次岭会的贵容

习近平主席和夫人彭丽板举行客会

二0-四年五月二十日上海;菜单;;;;;;;;宴会组织机构;;;;任务二宴会预订服务;;;;;;宴会预订正式确认;;;;;任务三宴会基本服务程序;;;;;服务员服装西式化

服务员穿上统一服装，大方而洋气，而且特别精神。

女服务员黑色衬衣、黑色短裙，配一件暗红色和金色花纹相间的高腰小背心，下穿黑色布鞋；男服务员的服装也差不多，唯一的变化是下身为黑色长裤。

据了解，服务员将实行“—对—”服务，即1名服务员专门服务1张餐桌，每4张餐桌又设1名小组长，应对突发情况。;;;;;;任务二：宴会预订情景模拟;任务三：宴会预订案例分析;;任务四：宴会服务案例分析;案例1:10月4日，宴会厅接待了一个五桌的寿宴，接待完毕后，客人顺利地买了单。次日，寿宴客人到部门投诉

,说10月4日宴席上没上鱼，并要讨个说法。经部门调查

后，客人确实在预订时点了“黄椒蒸鲈鱼”,但营业部下单时，因点菜员工作粗心，开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。

案例2:2013年11月21日，二楼宴会厅设有婚宴，在司仪讲话过程中，音响突然中断，三分钟后才恢复正常，虽没造成客人较大投诉，但客人仍有不满。;;;;任务一餐厅选址与目标市场分析;;;市场调查;;;;;;;;;;;;;餐厅面积;餐厅常用家具与设备;;;;;天鹅吧台椅;;;;;;;;;;;;;;;;;任务一认知菜单;;看一看;;;;;任务二餐饮产品定价;;;;;;分析市场需求与同行竞争对手;;预测产品成本;制定毛利率标准并计算餐饮产品基价;;;;;;任务三菜单设计步骤;;;;;;(二)菜品介绍

着重介绍的菜肴主要有高利润菜、招牌菜、特色菜、厨师推荐菜、时令菜等。

菜品介绍应突出关键性信息，主要包括：菜品配料及独特的浇