食堂管理的方案(精选17篇) .pdfVIP

食堂管理的方案（精选17篇）

食堂管理的方案篇1

第一部分、食堂的科学贮藏与食材保鲜

学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因此，在食堂

成品做成之前做好原料的储存至关重要。在中华人民共和国卫生行业

标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出具体要求:

（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书

又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、

供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

（2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。

一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。

肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于

70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳

光直晒食品，容器应加盖防尘。

（4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温

冷库应在0~10度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫，

保持无霜、无血水、无冰碴。

（5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限。

各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。

按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做到以

下几点：

（一）不同种类食品原料的储存地点

学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、

冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品

原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内；

肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰

柜内。因条件限制不能设专用库房的，应将肉与水产类等需保鲜的食

材放入冷藏冰柜；调料品等应有专柜摆放，果蔬类（叶菜类）等原材

料应在保证通风的条件下用专用器材自然存放，时间不超过2天；土

豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间。

（二）不同种类食品原料的储存要求

（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，

在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地20厘米，离墙

隔壁10厘米。库房内的温度，保持在16~21度，湿度低于70%，食

品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内

要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的温度，保持在0~10度。

（3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的

食品原料，冰柜内的温度保持在-18度以下并必须严格遵守保存时间：

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过3天；新鲜鸡蛋存放不超过

两周；奶制品、半成品存放不超过2天。食品原料要坚持“先存放、

先取用”的原则。

（4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设

备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度，保持在0~4度。

食品按照规定留存48小时。

第二部分、学校食堂管理体系

一、原材料采购、价格及质量保障

1.食材供应方不采购没有相关许可证、营业执照、动物产品检疫

合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。副食品由获得

政府认可、有QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必须经检疫部门检

验合格。

2.原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基地，产

品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格监督员，进行市场价格动

态监督。

3.供应方每一批次材料均通过农残检测，带检测报告，确保质量

安全。

4.学校向供货方索取该批食品的相关证照（复印件），采购肉类

食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件，建档保管；留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，并建立台账。

5.学校验收采购食品时应对食品进行感官检查，对外观不洁、包

装破损、不新鲜的食材，可拒收退还。

6.供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗

消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。

二、学校食堂从业人员健康检查及培训制度

1.食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的

体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗。

2.发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调