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XXX学校食堂必须做好的五项食品安全工作

食品安全无小事。校园食品安全事关广大学生身体健康，是千家万户的牵挂。

学校食堂用餐人数多，涉及环节多、链条长，需要对各个环节狠抓安全底线。

本期为大家划重点关于“学校食堂必须做好的五项食品安全工作”。

一、筑牢食品安全培训和健康教育工作

食堂从业人员能准确掌握食品安全相关法规、规范和工作规程，加强食堂消防安全知识培训及防范食品中毒事件应急演练，食堂从业人员持健康证上岗，每年均必须进行健康体检。

食堂从业人员每天必须进行岗前健康状况检查，保持良好的卫生习惯，要在饭前便后、接触污染物品后、准备食物和拿取食物前均要洗手，而且在加工烹饪食品前、加工烹饪食品过程中也要经常洗手，洗手应使用流动的自来水、洗手液或皂液。

二、加强原料管理记录

食堂应选择从经营手续齐全、卫生条件好的供货单位采购食品，建立并严格执行采购查验、索证索票制度和采购记录制度，做好进货查验，随货证明文件齐全。

入库食品查验时需认真检查外观、内容、温度等，并做好查验记录。

原料贮存要规范，建立先进先出等出库原则，按照原料性质进行严格区分，分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

三、把控加工制作各个环节

加工制作时，注意场所、人员、设备设施、原料存放、盛放容器、工具分开使用，避免交叉污染。

生熟食品存放时也要严格分开，生的肉、禽、蛋、水产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋（严禁有色塑料袋）、纸袋或适宜的器皿装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室的底层，可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层，冰箱中食物要生熟分开以避免交叉污染。

正确的烹调方法和适当的烹调温度可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的中心温度达到75℃或以上（国标70℃）时有助于保证食用安全，因此彻底煮熟烧透是保证食物安全的有效手段，尤其是对肉、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品。

建立食品留样制度，所有食品（含赠售）均需留样200克（国标125克以上），48小时。

规范使用食品添加剂，做好五专管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），并有使用记录。

四、完善食堂基础设施＆设备

场所与布局合规，食堂内外保持清洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离，设计与布局合理，无交叉污染风险，不擅自改变流程。

做好餐用具清洗消毒保洁，并且注意消毒剂的合规使用，保证消毒过程的温度以及时间。

基础设施的防护，与外界相通的门、窗有防蝇帘或风幕机；线槽、管道、门缝严密；人员货物通道设有挡鼠板（60cm）。

配备消毒、更衣、盥洗、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物等的设备或设施。

定期对设备设施进行清洗、校验和维护，并有记录。记录信息应包括：晨检、从业人员培训考核记录、进货查验、原料出库、食品安全自查、餐厨垃圾处理、消毒、留样、食品添加剂、设备设施清洁维护校验等。

五、定期食品安全自查工作

做好经营过程的食品安全自查，至少保证每周开展一次经营全过程自查；每年至少开展一次制度自查；不定期进行专项自查。

建立学校食堂安全事故应急处置方案，定期组织培训考核，并根据实际情况及时改进预案。

守护校园食品安全，筑牢食品安全防线。中膳以“发展健康食品产业，为大众提供健康餐食”为使命，紧紧围绕“四大安全”和“十大重大红线”，进一步夯实食品安全主体责任，开展系列食品安全专项工作，“食”力护航校园舌尖安全！