2024年中式烹调师（技师）考试试题题库.docx

2024年中式烹调师（技师）考试试题题库

1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

8、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

9、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

10、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

12、【单选题】属于其他豆类但除外。（D）

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

13、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

14、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

16、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

19、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。（A）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

20、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（C）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

21、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（D）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

22、【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

23、【单选题】扣件式钢管，当架体搭设高度在8m以下时，应在架体（）设置连续水平剪刀撑。（A）

A、顶部

B、底部

C、中间

D、竖向间隔不超过8m的位置

24、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

25、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

26、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

27、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

29、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

30、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用